«Sukaldea, arimaren erdigunea», reza en euskera la expresión La cocina, el centro del alma, que en el País Vasco cobra verdadero sentido, ya que puedes sentir –o más bien saborear– su auténtico significado.
Una mañana nublada me encontré frente a La Concha, como los locales llaman a esta gran playa en la que ruge, con toda su intensidad, el mar Cantábrico. Bajo un cielo gris y con la sensación de lluvia que envolvía el ambiente, me presenté con San Sebastián, o mejor dicho Donosti, cuya bahía –con esa arena casi blanca– la ciudad parece abrazar.
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Máster Habanosommelier
Madrid, entre humos
A mediados del siglo XIX, Isabel II convirtió a La Concha en una zona muy popular, pues sus médicos le recomendaron baños de mar para aliviar sus problemas en la piel. Playa y bahía deben su nombre a la similitud de su forma, que, desde una vista área, semeja una concha.
Aquí comenzamos el tour con Óscar, un vasco al cien por cien que desde el primer momento nos mostró el alma de San Sebastián. Cada ciudad tiene su sello, y en ésta el buen comer representa un arte verdadero: respeto a la materia prima y, sobre todo, a su origen.
La tierra habla, enseña y nos regala grandes productos, que junto con una pizca de sal, a la plancha, pueden reconfortarnos cuerpo y espíritu, en esos días en que sentimos que nos ha pasado de todo. ¿Quién no se ha sentado a comer un buen guiso casero, y por un instante ha vuelto a ser ese niño de siete años?
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Comenzamos en la Plaza Cervantes, situada a un costado del Ayuntamiento de San Sebastián, cuya sede es un gran edificio de estilo barroco pensado inicialmente para albergar el casino de la ciudad. Se construyó entre 1882 y 1887, y debido a su importancia y magnitud, en 1984 se declaró Monumento Histórico-Artístico (antecedente de la figura de Bien de Interés Cultural).
Nos adentramos en la ciudad, que por cierto tiene un impresionante nivel de vivienda: alrededor de 10 mil euros por metro cuadrado en la zona con mayor plusvalía. Me puse a pensar cuántos habanos o cajas podía disfrutar con esa cantidad. Al menos mi reserva y demás joyas podían renovarse… Recordé entonces el Vegueros Centro Gordos que disfrutaría al terminar el recorrido.
Entre los grises de aquella mañana llegamos a la Plaza de Guipuzkoa, que puso color al día con sus grandes jardines y diferentes tipos de flores, traídas de distintas regiones de Sudamérica y Asia. Es unos de los parques situados en el centro de la ciudad y lo diseñó el prestigiado jardinero francés Pierre Ducasse.
Enfrente se puede disfrutar del teatro Victoria Eugenia, abierto al público en 1912. De estilo neorrenacentista, su fachada es de piedra arenisca, un material utilizado en la mayoría de las edificaciones de la ciudad.
La parte superior esconde uno de sus secretos: los bustos del escritor y músico Xavier María de Munive e Idiáquez, Conde de Peñaflorida; del compositor Juan Crisóstomo de Arriaga; del musicólogo y compositor Miguel Hilarión Eslava Elizondo; del tenor Sebastián Julián Gayarre Garjón, y de los también compositores Joaquín Romualdo Gaztambide y Garbayo, y José Juan Santesban Iraola.
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De pronto aparecieron los primeros aromas de la gastronomía local, y con ellos la transformación de una ciudad ante la importancia de disfrutar del almuerzo… pero esto ocurriría un poco más adelante.
Óscar nos explicaba, bajo la lluvia, que San Sebastián se fundó hacia 1180 por el Sancho VI de Navarra, el Sabio, quien buscaba establecer un puerto para el reino. Sin embargo, fue conquistada por el rey Alfonso VIII y se anexó a la corona de Castilla en 1200. Gracias a ello, para 1248 contaron por vez primera con fuerzas navales, que colaboraron en inutilizar la escuadra de los moros y el puente de Triana.
Casi al final de la Edad Media, durante el siglo XIV, San Sebastián fue afectada por factores externos como la Guerra de los Cien Años –librada entre Francia e Inglaterra, principalmente–, que tuvo un gran impacto en el comercio atlántico y en las rutas marítimas, que cambiaron hacia Bilbao.
Fuimos a un punto de la ciudad donde comenzaba la muralla, y tras recorrer siglos de historia terminamos en el puerto, a unas cuadras del casco viejo. Este lugar marcó el inicio de mi conexión con San Sebastián.
Como gastrónoma que soy, corrí con mi habano por algunos bares y disfruté de grandes momentos de paladar. ¿Qué seríamos sin ellos? ¿No es nuestra alma y personalidad, lo que se va tejiendo con pequeños placeres?
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Me fui abriendo espacio y con la guía de Google Maps llegué al primer bar que me recomendaron… pero como suele suceder en la vida, estaba cerrado. Así que decidí entrar al José María, el primero que encontré en la zona, y ¡qué experiencia! Me recibió un camarero súper amable y ahí disfruté del famoso pintxo La Bola de José María, un tartar de cangrejo, y para ponerle la guinda, de una copa de Txakoli. Mejor, imposible.
El alma había vuelto al cuerpo después de tres horas de caminata, y entonces entendí que la esencia de San Sebastián está en estos bares, donde a través de los pintxos –porciones de alta cocina en miniatura, servidos sobre pan y atravesados por un palillo– se ha contado la historia de la ciudad.
Terminado el asunto, nos perdimos entre las pequeñas calles de la ciudad… hasta llegar a Las Gandarias. Aquí puedes hacer poteo –como se conoce popularmente a ir de pintxos–, o bien sentarte a disfrutar de un menú completo, en su mayoría con productos del mar. Un pintxo de chipirones y otro de gambas me dieron la oportunidad de probar otros sabores de la cocina local.
Entre voces en distintos idiomas –inglés, japonés y argentino, dicho así por sus diferencias con el español de México– requerí de algo más contundente. San Sebastián, y en general el País Vasco, son famosos por su carne de vacuno a la brasa. Así que sentada en la barra de Txapalo llegaron el famoso Txuletón, un corte grueso de chuleta, y un solomillo al Oporto.
¡Qué manjar! Para los carnívoros, como es el caso, fue disfrutar bocados que prácticamente se derritieron en la boca.
La lluvia me atrapó en este bar… y para atenuar la espera, nada mejor que un tinto y música española, que me ayudaron a dar espacio a lo que resultó una verdadera joya: la tarta de queso.
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Las paredes del famoso restaurante La Viña encierran uno de los tesoros gastronómicos más reconocidos de España. Eso sí, para probarlo hay que esperar y lidiar en la barra con las ocupaciones del camarero. Pero una vez superados los obstáculos, llega a ti el cielo en forma de rebanada, bajo el nombre de tarta de queso.
Creada por Santiago Rivera, sin base y horneada a alta temperatura, se distingue por su textura cremosa y el equilibrio perfecto del sabor del queso. El primer bocado sabe a gloria… muestra su delicadeza y profundidad, llevadas al punto exacto en que tu paladar desea siempre más.
No podría cerrar este capítulo sin mi tabaco negro cubano, que al igual que la gastronomía vasca, es emblema de un país. Y para lograr un día de película me acerqué a una pequeña terraza cerca del emblemático Hotel María Cristina, que hospeda a las celebridades que asisten anualmente al Festival de Cine de San Sebastián.
Encendí el Vegueros CentroGordos –100 mm de longitud, cepo 54– y sus primeros aromas me transportaron hasta Pinar del Río, el corazón, si me permiten decirlo, del tabaco negro cubano. Esa tierra roja, llena de pasión, donde se descubre el trabajo de los vegueros y su comunidad, que respeta y cuida a la planta durante cada visita para la poda, el desbotonado o simplemente para observarla.
Acompañado de un café típico, mi paladar se llenó de notas especiadas, de maderas y rastros sutiles de café. En ciertos momentos de evolución, ligeros matices herbáceos, manteniendo su fortaleza durante los tres tercios. La capa aceitosa, con una ligera vena marcada y color maduro, es característica de la marca.
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Vegueros surgió en 1996, como homenaje a todos los agricultores y personas que dedican su vida al tabaco. De manera similar, en Donosti, sus habitantes y pintxos dan vida a la ciudad y protegen su cultura gastronómica.
San Sebastián me llevó a pronunciar, de viva voz, una famosa frase de película: «Esta parte de mi vida, esta pequeña parte, se llama felicidad”.
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