Añejamiento, maduración o envejecimiento

Diego Urdaneta

Lo que usualmente decimos sobre el añejamiento es que fue casi casualidad su descubrimiento, aunque la razón por la que se llegó al envasado en barricas respondió más a un tema de practicidad que de la búsqueda de suavizar o mejorar el destilado. 

Desde la época romana, específicamente en el siglo III d. n. e., los barriles y barricas han sido utilizados para transportar materiales como monedas, clavos, aceitunas, aceite de oliva, vino, frutos secos, carnes saladas y pescado, porque los barriles protegen el contenido y pueden incluso flotar (al menos por un rato) si el barril se cayera de un puerto, barco o una orilla. 

Pero quizá más importante, los barriles eran mejores que los contenedores existentes, que normalmente eran ánforas de cerámica o barro, que se rompían con facilidad, al mismo tiempo que eran más fáciles incluso de mover. Por su forma cilíndrica que se apoya en un solo punto cuando están de lado, un barril de destilado puede llegar a pesar más de 200 kilos, pero una sola persona lo puede rodar, incluso en subida. Los romanos también notaron que algunas (énfasis en algunas) bebidas mejoraban cuando eran almacenadas dentro de las barricas, como vinos o cervezas.

El hecho que no exista una tradición milenaria sobre añejar los destilados en barricas responde más a la disponibilidad de destilados que a la falta de ganas de usarlas. Durante mucho tiempo los destilados eran almacenados en donde pudiesen guardarse. Dado que una de las virtudes de los alcoholes de mayor concentración es que son resistentes a casi todo lo que la naturaleza los exponga, el lugar de almacenamiento no importaba mucho. No fue sino hasta la llegada del comercio a gran escala con el Nuevo Mundo que aparece una marcada tendencia hacia los barriles de roble como receptáculo de destilados por largos periodos. 

Hasta el siglo XVII, la mayoría de las bebidas embarcadas en navíos destinados a las Américas eran consumidas mucho antes de llegar a su destino. Eventualmente, algunos destilados comenzaron a ser enviados en el viaje de regreso, pero los poderes europeos se dieron cuenta rápidamente que las grandes cantidades de especias que buscaban al viajar al Oeste (que fue la razón original del viaje de Colón y la razón por la que creía que había llegado a la India y el por qué llamó indios a los nativos) estaban mucho más lejos de donde estaban colonizando, así que decidieron aprovechar lo que encontraban. 

Sin embargo, en el Nuevo Mundo había alimentos nuevos y diferentes, al igual que varios nativos exóticos que podían mostrar en Europa, y claro algo de oro y plata. Eventualmente, un polvo blanco estimulante fue parte de estos productos: el azúcar. Cuando llegas a producir azúcar, queda melaza, y cuando tienes melaza, tienes ron. Aunque tardaría un rato antes que este destilado comenzara a ser apreciado en Europa. 

A finales del siglo XVI se hacía tanto ron en Brasil, por ejemplo, que el rey de Portugal le puso un impuesto gigantesco al ron importado. Esta medida preventiva se aplicaría en muchos otros países contra sus destilados locales, pues el método colonial siempre podía llevarse las materias primas de regreso a su país, crear con ellos algo más caro y venderlo de nuevo a las colonias de donde los habían tomado originalmente. 

Esto se traduce en que no había muchos barriles siendo usados para transportar destilados de vuelta a Europa. Así que, a pesar de la insistencia de los escoceses e irlandeses que el whisk(e)y que conocemos hoy en día (un destilado de cerveza que es añejado en barricas) es un invento de las islas británicas, y las Américas podrían también pretender ser los dueños de ese invento. 

Mientras que los colonos europeos en América crearon puertos de los que bienes y materias primas fuesen enviados a Europa, tardaron mucho más en moverse tierra adentro. Pero cuando lo hicieron, los barriles fueron el método para el transporte de casi todo. Dos de los comercios a gran escala eran entre las islas del Caribe y los puertos de Norte y Suramérica, y entre el interior de estos continentes y lo que llegarían a ser las comunidades atlánticas de los Estados Unidos. Hasta cierto punto, los destilados que eran parte de ese comercio se encuentran entre los destilados añejados en barricas más famosos: el ron del Caribe y el bourbon whiskey. 

Los barriles utilizados en la producción de destilados solían ser los que quedaban del transporte de vinos o destilados de Europa, y había bastantes barriles y pocas razones para no usarlos; es solo en el último siglo que el bourbon y el whiskey de centeno deben ser legalmente envasados en barricas nuevas de roble blanco americano. De hecho, la mayoría de los destiladores al principio estaban felices de poder darle uso a las barricas que quedaban atrás. Incluso hoy, cuando las industrias cooperativas existen para suministrar barriles únicamente para la producción de destilados, una gran cantidad fuera de Estados Unidos utiliza barricas de segundo uso, dado que los productores de whiskey americano no tienen permiso legal para usarlos de nuevo. 

En términos generales, existen dos orígenes de las barricas de roble: Europa y América. Ambas regiones tienen distintas especies de robles, y esa puede ser la diferencia menor. En realidad, es la transformación del árbol de roble a la barrica donde ambos difieren más. En Europa, la tradición ha sido dividir el tronco del roble a lo largo, secar las duelas al aire libre durante dos o tres años, y luego ensamblar esas duelas, enlazarlas con aros de metal con la ayuda de una fogata o quizá con algo de vapor para poder doblar las duelas hasta la forma cilíndrica de la barrica. Estos métodos son ideales para vinos tintos y blancos, al igual que para aguardientes. 

Los robles americanos tienden a ser más densos y por lo tanto los toneleros pueden cortar las duelas perpendicularmente sin que se rompan o terminen goteando. Como resultado, muchos piensan que las barricas de roble americano (especialmente cuando se usan para el vino) tienen un aroma como de aserrín que se hace presente en el vino, lo cual es bueno para vinos como el Zinfandel o el Shiraz, pero no tan bueno para vinos como Chardonnay. 

Ya sea por lo agitado del estilo de vida americano o por su inventiva, la tradición con el roble en ese país era añejar la madera brevemente al aire libre y luego hornearla en una cámara especial en vez de esperar todos esos años de secado al aire libre. El secado de las duelas tiene dos propósitos: eliminar el contenido de humedad de los barriles (hasta 12 por ciento) y eliminar algo de las propiedades más fuertes de los taninos y lininos de la madera. El secado al aire libre y la exposición a los elementos y estaciones logra ambos, mientras que el secado en hornos, no. 

Hoy en día, los productores de barriles americanos secan al aire libre algunos de sus barriles, especialmente aquellos destinados a añejar vino, durante mayor tiempo. Pero las diferencias persisten y la mayor diferencia entre la producción de barriles americanos y europeos es que los barriles de whiskey americano son quemados intensamente, aunque charreados es el término correcto por la parte interna, mientras que los europeos no; son ligeramente tostados. En este caso tostados es el término correcto, pues se especifican niveles de tostado previos a la compra, e incluyen ligero, mediano y pesado, más o menos en el mismo estilo de un horno tostador de cocina. 

Hay quienes piensan que las barricas de whiskey americano eran quemadas para esterilizarlas antes de volver a ser usadas. Dado que prácticamente todos los bienes de consumo eran transportados por barriles, era posible que ese barril en el que ibas a almacenar whiskey habría contenido alquitrán o clavos, así que era mejor charrearlo antes para eliminar cualquier sabor desagradable. 

Por otro lado, un estudio científico a principios del siglo XIX, cuando la industria del whiskey americano se estaba estableciendo y normalizando en sus prácticas, deja ver una gran discusión sobre los beneficios del charreado de los barriles para almacenas tanto destilados como agua, gracias a la interacción entre el líquido y la capa de madera carbonizada que purifica el interior. Así que es muy posible que los destiladores americanos simplemente seguían las prácticas industriales de la época. Las tiendas de comida y bodegas de la época siempre tenían un barril de agua para que cualquiera pudiera tomarse un vaso de agua limpia. El interior de ese barril también era charreado, pero la razón por la que hoy los destilados como el whisk(e)y y el ron tienen sabores ahumados, en parte, es gracias a el barril en que fueron añejados. 

Así que el tipo de barril y la manera en que ha sido fabricado son críticos para determinar los sabores que encontrarás en un whisk(e)y o ron. Sin embargo, la edad del barril también es importante; un barril nuevo, legalmente requerido para la producción de bourbon, tiene una gran cantidad de sabor que impartirá en el destilado. Pero un barril usado tendrá menos, pues el impacto de sabor se disipa con cada año adicional que tiene el barril hasta que este se convierte en un envase casi neutro. No todos los barriles son hechos de roble; en Brasil utilizan maderas autóctonas para los de su cachaça. En Italia se utiliza poco la madera del árbol de castañas, pero todavía se consigue, al igual que en Japón. 

Pero lo que es realmente especial del aporte que la barrica (especialmente nueva) le aporta al destilado, es la inclusión de ahumado, pimienta, caramelo, vainilla, entre otros sabres. En la región francesa de Cognac, un barril de 400 litros absorberá 12 litros del destilado nuevo cuando este es bombeado dentro del barril. El proceso de incorporación entre el destilado y la madera indica la dirección en la que el destilado progresará y no puede ser sobreestimado. 

Pero si el solo hecho de colocar destilados en una barrica ya es suficiente para aportarle algo más, mientras más tiempo pase en dicha barrica, mayor será el aporte. Un barril constituye un ambiente poroso y permite la oxigenación que, junto con el roble y los congéneres potenciales del destilado, le aportarán o alterarán el sabor y textura del destilado. 

Normalmente, mientras mayor sea el tiempo que un destilado pase en barricas, mayores serán las notas a chocolate, almendras, nueces, pasas, higos, dátiles, pasas y similares. Si la barrica es almacenada en un ambiente cálido y húmedo, este proceso se acelera. Pero un ambiente más frío y temperado, como el de Escocia o Irlanda, hace que el proceso de añejamiento sea más lento. Los destiladores escoceses aseguran que más de 60 por ciento del sabor de un whisky viene de la barrica. 

Finalmente, muchos asumen que mientras mayor edad tiene un destilado y más tiempo haya pasado en barrica, será mejor. Aunque no es necesariamente cierto, es muy posible que el destilado más antiguo cueste más, pero solo porque habrá menos líquido bruto del mismo. Un barril, como mencioné anteriormente, es un ambiente poroso y como tal, tanto como 12 por ciento del contenido se puede evaporar en un periodo de un año en un clima tropical. El porcentaje es mucho menor (2 a 4 por ciento) en climas temperados, pero esta cantidad es lo que se llama el “impuesto a los ángeles”. 

 

Pero cualquier bebida alcohólica, sea vino, cerveza o destilados, y el hecho de si esos destilados son mejores directo del alambique o añejados en barricas, debería siempre ser juzgado de acuerdo con su sabor. Una bebida balanceada es aquella que tiene una buena cantidad de notas aromáticas y de sabor, pero permite que la mente, la nariz y la boca recreen y se deleiten de sus sensaciones, en vez de recibir un duro golpe alcohólico o de sabores agresivos. 

Cuando un destilado acaba de salir del alambique o las columnas, dependiendo de su materia prima, es probable que tenga sabores y aromas afrutados, terrosos, vegetales, herbáceos, florales e incluso de especias. Estos deberían ser parte del interés de quien los toma. Una barrica le añadirá más especias, pero también sabores y aromas de nueces, caramelo, madera y similares. El tiempo que pase en la barrica debería suavizar el líquido, pero si ya el destilado era bueno para empezar, todos esos sabores lo mejorarán aún más. 

Cualquier destilado, sin importar lo bueno que sea para empezar, si se deja demasiado tiempo en barrica comenzará a perder el equilibrio y sus sabores afrutados serán los primeros en desaparecer, solo para ser reemplazados por taninos de la barrica. En un destilado así, el resultado puede ser muy interesante en nariz, pero en boca será ácido y astringente. 

¿Cuánto es demasiado? Siempre dependerá del destilado, de la barrica y la ubicación del añejado. Algunos destiladores dirán que un año en un lugar caliente como el Caribe causa un añejado acelerado, y que tomaría tres años en Escocia o Irlanda para igualar ese año. Así que no hay fórmula, pero es importante recordar que mientras más antiguo sea un destilado, no tiene que ser mejor.