CLASIFICACIÓN: Cachaza Artesanal envejecida en Castanheira.
COMPAÑÍA: Bar de Paschoal.
DESTILERÍA: Gramático, Descalvado.
ABV: 42% Vol. (84 proof).
EDAD: 2 años (6 meses en barril de roble y 18 meses en tonel de castanheira).
MASHBILL: 100% jugo de caña de azúcar.
COLOR: Dorado pálido.
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Cigar, malt & pipe
La cachaça (cachaza) es una de las bebidas más emblemáticas de Brasil y forma parte de su historia cultural, económica y social. Su origen se remonta al periodo colonial, ligado directamente al cultivo de la caña de azúcar y al sistema de plantaciones.
Su historia comenzó en el siglo XVI, poco después de la llegada de los portugueses a Brasil. Los colonizadores establecieron ingenios en las plantaciones de caña de azúcar, cuya producción se enviaba a Europa.
Durante el proceso, los esclavos africanos y los trabajadores comenzaron a fermentar el jugo de caña sobrante, o que se derramaba en los molinos, y con el tiempo, ese líquido empezó a destilarse en alambiques rudimentarios, dando origen a una bebida fuerte y aromática que se convirtió en el primer destilado producido a gran escala en América.
Durante los siglos XVII y XVIII la cachaça se popularizó entre los esclavos, trabajadores rurales y sectores populares. Era barata, fácil de producir y abundante en las regiones azucareras como Salvador y Recife. Sin embargo, la corona portuguesa buscó su prohibición, al considerarla competencia para los aguardientes lusitanos, especialmente el bagazo de uva.
Estas restricciones provocaron en 1600 una revuelta conocida como la Revolta da Cachaça. En Río de Janeiro, productores y comerciantes se levantaron contra la prohibición del gobierno colonial y la producción creció en todo Brasil.
Con el paso del tiempo, la cachaça dejó de ser una bebida marginal y se transformó en símbolo nacional, y durante el siglo XIX y principios del XX se mejoró su proceso de destilación y almacenamiento. Muchos productores comenzaron a añejarla en barricas de maderas nativas brasileñas, otorgándole perfiles aromáticos únicos.
En la actualidad se considera el destilado nacional de Brasil y existen miles de productores artesanales y grandes marcas industriales. Además, es el ingrediente principal del cóctel más famoso del país: la caipirinha, preparado con lima, azúcar y hielo.
Brasil produce más de mil millones de litros de cachaça al año, y la bebida se exporta a numerosos países, donde cada vez gana mayor reconocimiento en el mundo de los destilados premium.
NARIZ: Predominan las notas de frutos oleaginosos, especialmente de la propia castaña de Pará –conocida también como castaña de la Amazonia o nuez de Brasil–, acompañadas de otras ligeras de frutos secos y una sutil presencia de pimienta negra.
PALADAR: Cremoso y suave, la presencia de castanheira es parte fundamental de su estructura de sabor, ligeras notas de chocolate semiamargo y vainilla –provenientes, con alta probabilidad, del tostado del barril–, así como vegetales a canela y clavo, y un perfil azucarado que le hace peligrosamente fácil de beber.
FINISH: Final medio, con un perfil aterciopelado que permanece en el paladar, al igual que las notas de azúcar y vainilla; un ligero toque seco, y presencia de especias y frutos secos.
COMENTARIOS: La cachaça es un destilado único, porque se produce directamente a partir del jugo fresco de caña de azúcar y no de melaza, como el ron. Este detalle cambia completamente su perfil aromático, una de las razones por las que tiene una identidad particular entre los destilados de Brasil.
ELABORACIÓN
Todo comienza con la caña de azúcar, que se corta cuando alcanza su punto óptimo de madurez. En la producción artesanal se procesa pocas horas después de la cosecha, para evitar que los azúcares se degraden o comiencen fermentaciones indeseadas. Esto es clave para mantener aromas frescos, herbales y ligeramente frutales en la bebida.
La caña se introduce en molinos donde se prensa para extraer su jugo, conocido en Brasil como garapo; muy rico en azúcares naturales, aromático y ligeramente vegetal. En esta etapa también se filtra, para retirar fibras y residuos sólidos.
El jugo se coloca en tanques de fermentación, donde se agregan levaduras. Dependiendo del productor, pueden utilizarse levaduras naturales presentes en la caña, o levaduras seleccionadas.
La fermentación suele durar entre 12 y 36 horas, produciendo un vino de caña con aproximadamente 7 a 10% de alcohol. Durante esta fase se generan muchos compuestos aromáticos que definirán el carácter final de la cachaça.
El líquido fermentado se destila generalmente en alambiques de cobre, y existen dos métodos principales:
Cachaça artesanal
Destilada por lotes, se separan las fracciones:
- Cabeza (compuestos volátiles no deseados).
- Corazón (la parte más pura y aromática), y
- Cola (alcoholes pesados).
En la cachaça de calidad sólo se utiliza el corazón.
Cachaça industrial
Destilada en columnas continuas, lo que permite producir grandes volúmenes, pero con un perfil aromático más uniforme.
Tras su destilación, la cachaça puede embotellarse directamente (cachaça blanca o prata), reposar o añejarse en barricas.
En el proceso de añejamiento, Brasil tiene una enorme diversidad, porque se usan muchas maderas nativas; algo muy distinto al mundo del whisky o el ron. Existen más de 30 tipos de madera autorizados, lo que genera perfiles aromáticos muy distintos.
La edición conmemorativa por los 45 años de Bar do Paschoal se produce en cinco distintos tipos de madera, y la que se reseña es la terminada en toneles de castanheira.
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