Hagamos Whisky

GUT FEELING

Gastón Banegas

¿Cuántas veces se ha preguntado cómo se hace el whisky? Aunque no soy experto ni docente, he escuchado, visto, leído y contado tanto sobre el mismo asunto, que me animo a escribir algunas líneas y cumplir con mi entrega mensual para el Smoking Garden Club. Trataré de explicar de manera muy simple y, si puedo, esbozar la descripción de los procesos necesarios para obtener este líquido noble .

Empecemos el principio. La palabra whisky es una deformación natural de uisge beatha, en el idioma gaélico escocés –lengua de origen indo-europeo–. Claro que a estas alturas, con la Internet, este vocablo es bastante familiar entre quienes gustan de tomar el “agua de vida”, que es el significado literal de la expresión.

Es difícil precisar dónde o quién lo inventó. No existe registro alguno sobre elaboración de un destilado más allá del año 3500 aC. Los primeros datos sobre el tema se remontan a 1405 dC, en Irlanda, donde se dice que el Patrono Nacional –entonces monje Maewin Succat, quien luego se hizo llamar “Patricio”– llevó a esa Isla verde un artefacto muy útil: el alambique, y con él, la técnica de destilación. El santo monje no sólo cristianizó a los irlandeses, sino que les permitió elaborar por vez primera esta bebida.

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Los escoceses aprendieron pronto de sus vecinos y más temprano que tarde también empezaron a deleitarse con esta “agua de vida”. Pero fue hasta que los normandos, allá por 1170 dC. descubrieron la noble bebida que les resultaba imposible de pronunciar, cuando con la venia del Duque de Normandía, Enrique II de Inglaterra, le pusieron su nombre actual: whisky.

De acuerdo con referencias escritas, en el siglo XII el propietario del pueblo de Bushmills dio de beber whisky a las tropas normandas para infundirles ánimo y que pudieran seguir las campañas. La bebida elaborada en Irlanda llegó a Escocia de la mano del frayle Jhon Cor, el primero en destilar whisky de cebada malteada en las altas, frías e inhóspitas tierras altas o Higlands, con ríos de aguas cristalinas y poco mineralizadas. Ahí, con elementos mínimos, empezó la magia.

Pero independientemente de su historia –que es muy interesante–, dejaremos a un lado temas tan apasionantes como la evolución del whiskyt, para avanzar hacia el proceso de elaboración de un whisky de cebada malteada, fiel al estilo escocés. La aclaración es pertinente porque aun cuando la destilación es un proceso común para cualquier aguardiente, en el tema que nos ocupa hay tal variedad y terminaciones, que cubrir todos esos detalles cambiaría el espíritu de este artículo.

Las materias primas que se debe utilizar son los granos de cereales, el agua natural de manantial y las levaduras. Con esos tres ingredientes, en teoría, podríamos hacer whisky. Advierto que en muchos países se necesita una licencia o permiso para elaborarlo de manera casera o de garaje, como es el caso de EE.UU. y Australia. El proceso no es tan complejo, pero si se trabaja con alcoholes –inflamables– que implican cierto peligro, no lo intente sin el asesoramiento debido.

Debemos empezar por triturar los granos y ponerlos en remojo con algunas enzimas que ayuden a convertir el almidón en azúcar. Las enzimas son catalizadores biológicos que aceleran los procesos de conversión de una sustancia en otra, y en el caso de nuestro whisky convierten las moléculas de almidón en azúcares más simples. Usualmente se emplean enzimas de amilaza, las mismas que tenemos en nuestro estómago.

Dichas enzimas no se requieren cuando se utilizan granos de cebada o de trigo malteados, que las presentan de forma natural y descomponen los almidones de los granos para formar azúcares en un rango de 66 a 70°C –no mayor, porque se desintegran–, y debemos permanecer atentos a las temperaturas. De acuerdo con las cantidades –ya que nosotros lo haríamos a baja escala–, el proceso suele durar entre 90 y 180 minutos.

FERMENTACIÓN

Una vez “separada” el azúcar empieza el trabajo. Toda fermentación debe llevarse a cabo con elementos limpios y esterilizados, en lo posible. Aunque el destilado posterior seguramente sea bebible y en efecto whisky, seguramente el sabor contendrá elementos volátiles, notas aromáticas indeseadas.

Lo primero es separar –del caldo anterior–, el líquido de los cereales y elementos sólidos. Una vez colado, se llevará a un recipiente (olla metálica) que permita eliminar los gases producidos. La fermentación es el método biológico por el cual, gracias a la acción de levaduras (microorganismos unicelulares), el azúcar puede convertirse en alcohol; en este caso etanol.

Al principio, la levadura necesita aire para crecer e iniciar una fermentación de calidad. Esto se debe a que produce materia celular a partir del oxígeno, en la forma de lípidos. Pero una vez superada la etapa inicial de crecimiento, la levadura producirá alcohol cuando el oxígeno ya no esté presente. Se le considera una fermentación buena y eficiente cuando el líquido se mantiene entre 27 y 29°C constantes.

Una buena fermentación puede durar entre dos y cinco días, dependiendo de los volúmenes de líquido. Las levaduras se alimentan literalmente de los azúcares del caldo y excretan alcohol. Obtendremos entonces un líquido alcohólico denominado Wash, una especie de cerveza amarga de baja graduación alcohólica.

DESTILACIÓN

Este interesante proceso antecede al de guarda para envejecimiento o maduración; condición indispensable para que el whisky pueda ser apreciado y denominado como tal. Según la normativa escocesa debe elaborarse en Escocia con agua de manantiales, levaduras y cereales, y debe permanecer al menos durante tres años en barricas de hasta 700 litros. El líquido no puede ser embotellado por debajo de los 40°ABV (alcohol por volumen).

La destilación es el proceso por el cual separamos, a través de medios físicos, los líquidos y los sólidos obtenidos en la fermentación: el Wash. Recapitulando, obtuvimos primero un líquido dulce, cuyos azúcares se transformaron en alcohol por acción de microorganismos. Luego, debemos separar el alcohol del agua y los residuos sólidos de nuestra cerveza amarga.

Para tales menesteres se utiliza un destilador o alambique; una especie de olla cerrada con una salida de vapores a través de una cañería que desemboca en un dispositivo de enfriamiento y depósito posterior. Este método se denomina destilación discontinua, y el alambique más tradicional es conocido como Pot Still.

El sistema es sencillo. El fenómeno de evaporación se produce mediante calor. El Wash tiene alcohol y agua, que poseen un punto de ebullición distinto: en el nivel del mar el alcohol hierve a unos 78°C, mientras que el agua, a unos 100°C. El primer vapor es de alcohol, que es capturado por la columna o cuello de cisne del alambique.

Mediante enfriamiento se realiza el segundo proceso de condensación, que logra que el vapor de alcoholes se convierta nuevamente en un líquido que se deposita en un contenedor. Obtenemos el agua de vida.

Pero no todo es tan simple. Durante la destilación se debe cuidar ciertos aspectos muy importantes y es necesario hablar de sus componentes: al primer líquido destilado se le denomina cabeza de destilación y está lleno de metanol, nocivo para la salud y sumamente tóxico. Se debe descartar.

Ya que el metanol se evapora a menor temperatura que el etanol, es ahí que pica primero. Una vez me indicaron que en la destilación es fundamental controlar la temperatura, y por ende la velocidad de la condensación del vapor. Así se pueden dividir los cortes o las partes resultantes del proceso.

Una vez desechado el metanol, la cabeza de destilación, obtendremos el alcohol deseado, el etanol. A esta sección de nuestro proceso de destilación se la conoce como el cuerpo, y es básicamente alcohol, un poco de agua y uno que otro elemento sólido volatilizado mediante la acción del calor. Pero digamos que aún es un alcohol de baja graduación y con impurezas que no gustamos de beber.

Cuando vayamos terminando el proceso obtendremos la última parte, denominada cola, y también debemos descartar. Es esto así, ya que al evaporarse el líquido, nuestro Wash, la temperatura de ebullición aumenta y empiezan a producirse otros químicos perjudiciales y alcoholes indeseados, como propanol y butanol. También comienza el punto de ebullición del agua, que a estas alturas no necesitamos.

Así concluye la destilación, que es igual o muy similar a la de cualquiera otra bebida espirituosa, llámese vodka, ron, gin, etcétera. Pero en el caso de nuestro whisky, por razones de pureza, los escoceses vuelven a destilar al menos una segunda vez y los irlandeses lo hacen en tres oportunidades, logrando bebidas de suma delicadeza; alcoholes muy refinados que ahora pasan a descansar y envejecer en barricas.

A partir de entonces todo es tiempo… Pero la historia sigue, ya que la madera es –en sí misma– un ingrediente vital en el caso del buen whisky.

Pero bueno, será en otra oportunidad cuando hablemos sobre maderas, tostados, microoxigenación y demás terminaciones o maduraciones. Mi admiración es grande ante un mundo tan fantástico, que funde –como un crisol– historia, química, biología y circunstancias que permiten llenar mi copa con una bebida bien llamada agua de vida. Como dicen los irlandeses, Sláinte Mhait!, ¡buena salud!

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