Un compendio sobre añejamiento de Habanos

GOLOSARIO

Luciano Quadrini

Los años no vienen solos

Cuando se conversa entre fumadores, todos estamos de acuerdo en que la mayoría de los Habanos mejoran con el tiempo, considerado ingrediente fundamental para lograrlo. No obstante, esta afirmación da por sentado que los puros estuvieron en condiciones ideales y constantes de humedad y temperatura: si estos dos factores fallan, será simplemente tiempo perdido.

El tema surgió en una de las tantas charlas del curso Habanosommelier, dictado en julio por Fernando Fernández Milián, maestro Habanosommelier y miembro permanente del Jurado Internacional del Concurso Habanosommelier del Festival del Habano, en Cuba; Gabriel Estrada, Hombre Habano 2019 y dueño de Bellagio Habanos Lounge de Buenos Aires; Alexandre Avellar, Hombre Habano 2020 y jurado del Habanos World Challenge, y José Miguel Salvador, nominado al premio Hombre Habano y dueño de La Casa del Habano Chile.

Intentaré poner sobre la mesa algunos conceptos vertidos en el curso, complementados con la opinión de otros conocedores, algunos aspectos mencionados en la Enciclopedia Ilustrada de Habanos Posteriores a la Revolución y mi experiencia personal.

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¿Qué sabemos sobre el añejamiento de los Habanos? A diferencia de productos como el vino, del que se conocen y han documentado numerosos aspectos y procesos químicos, cuando hablamos de tabaco la información es muy limitada respecto del recorrido de la hoja hacia una mejoría en cuanto a su sabor y aromas.

A pesar del vacío científico que nos aqueja a raíz de las trabas innumerables que existen hoy en día para realizar estudios científicos serios en materia de tabaco, es posible hacer algunas inferencias con base en la información recolectada a lo largo de los años. Para entenderlo, partimos de la premisa de que el añejamiento es una extensión del proceso de curado.

Cuando el curado se realiza, no se trata simplemente de secar las hojas. Dentro de ellas ocurren numerosos procesos químicos y físicos que explican las características organolépticas de los cigarros –que percibimos a través de los sentidos– en el momento de la fumada.

El tabaco se puede curar bajo distintos métodos: al aire, en el caso del utilizado para la elaboración de los Habanos y el Burley; al sol directo, como los orientales; con fuentes de calor, como estufas, para los Virginia, e incluso con humo de maderas duras, en los Kentucky y Latakia.

Ambiente, temperatura, humedad y ventilación determinarán la naturaleza de las transformaciones en el interior de la hoja.

En los tabacos curados al aire, el manejo de la ventilación es el factor principal para controlar humedad y temperatura. Las hojas desarrollan altos niveles de almidón, resultado del proceso de fotosíntesis, para almacenar hidratos de carbono, y el almidón se divide en azúcares.

Muchos de esos azúcares se transforman eventualmente en dióxido de carbono, arrastrado por el aire circulante, y aunque el contenido final de azúcares en la hoja post-curado será bastante bajo, durante la fermentación las hojas los recuperarán en concentraciones importantes.

El proceso de añejamiento de los habanos puede dividirse en cuatro etapas:

  1. Prefermentación.
  2. Primera maduración.
  3. Segunda maduración, y
  4. Tercera maduración.

PREFERMENTACIÓN

Ocurre en los puros recién fabricados y se caracteriza por el aroma intenso del amoniaco. Entre otras razones, porque la hoja de tabaco es humedecida antes de torcerla para manufacturarlo y esto provoca una fermentación acelerada que genera importantes cantidades de ese compuesto químico.

Para eliminar el amoniaco es importante una ventilación buena y una temperatura algo elevada, ya que es volátil. Con un añejamiento correcto, al cabo de un año puede eliminarse entre 95 y 99 por ciento, y por ello es recomendable dejar respirar a los puros cada tanto, aireando el humidor.

PRIMERA MADURACIÓN

Es el resultado de la fermentación constante y lenta que sigue teniendo lugar dentro de las hojas del Habano. Produce la generación constante de aromas y sabores, que se hacen más intensos en la medida en que el tiempo pasa. El amargor disminuye –en parte, se cree– debido a la descomposición de la nicotina, y los sabores dulces se intensifican.

Debemos considerar que mientras más tiempo transcurra, esta fermentación se desacelera, pues las hojas van quedando paulatinamente con menos materia prima para llevarla a cabo. Esto explica el desgaste posterior en algunos sabores y aromas que van perdiendo intensidad a diferentes ritmos.

Como sabores distintos tienen ritmos de formación y ruptura distintos, se dice –como regla general–, que a mayor territorio de fortaleza, más años de añejamiento concederán al Habano una mejoría.

La ventilación no sería muy beneficiosa, pues la fermentación se produce mejor en anaerobiosis; por lo tanto, se requiere de la menor concentración posible de oxígeno dentro del humidor. Es un conocimiento que debemos, sin duda, a la industria del vino.

SEGUNDA MADURACIÓN

En esta etapa juegan un papel primordial la degradación de los taninos –importantes en la expresión del sabor del tabaco– y los terpenos –importantes en la expresión de su aroma–, y su interacción con otros productos generados por la fermentación.

TERCERA MADURACIÓN

Como resultado de la interacción de todas las sustancias generadas durante las etapas anteriores, sabores y aromas se redondean y algunos retroceden para dar lugar tanto a los que disminuyeron como a los que se mantuvieron estables.

Debido a la fermentación, el contenido de azúcares en el puro será mayor y la fumada se torna más dulce. Por otra parte, no habrá rastro alguno de amoniaco y la nicotina habrá disminuido, lo que se traduce en un descenso de los sabores amargos y astringentes.

El tiempo de cada una de las etapas mencionadas es variable. Aun dando por sentado que las condiciones de temperatura, humedad y ventilación sean las ideales, los factores que influyen para determinar el tiempo necesario son el territorio de fortaleza del Habano –a mayor fortaleza, mayor el tiempo de añejamiento– y la longitud de la vitola –a mayor longitud, mayor beneficio).

Por lo tanto, no será lo mismo añejar un Half Corona de H. Upmann (90 mm, cepo 44), que un Churchill de Romeo y Julieta (178 mm, cepo 47).

Al final, el Juez que dará su veredicto sobre cuánto ganó o perdió el Habano añejado es el dueño, cuando lo fume. Por más estrictos que seamos en el proceso y los tiempos empleados, la subjetividad y el gusto personal serán la sentencia.