Los orígenes del ron

Roble y tabaco

Diego Urdaneta

Comienzo este artículo hablando sobre los orígenes del ron, aunque no sea el titular y ya me estoy desviando. Pero debo explicar las tres materias primas para producir ron y así establecer mejor su origen. El ron puede hacerse a partir de tres extractos de la caña: jugo, miel y melaza. El jugo se obtiene al triturar los tallos y recoger el líquido que se desprende. La miel se obtiene luego de hervir ese jugo para eliminar la mayor cantidad de agua, y de ella queda un jarabe o “miel” que, al ser centrifugada, se obtiene azúcar y en el centro de esa máquina centrifugadora quedará un residuo que se llama melaza.

El ron es fabricado en distintas regiones, no solo en el Caribe, y asociamos los estilos de ron con una multiplicidad de lugares. Desde hace varios años se ha definido que existen tres estilos de ron: francésespañol e inglés, todos reciben su nombre a partir del país que los colonizó originalmente. El estilo francés suele utilizar jugo de caña para su ron, mientras que los estilos españoles e ingleses tienden a usar melaza o miel de caña.

Pero hablemos de donde vino todo esto y comencemos hablando de Cristóbal Colón y sus viajes y los que vinieron después, que en su mayoría se trataban de comerciantes de esclavos. Estos venían de África con una carga humana que descargaban en distintos lugares del Nuevo Mundo. El pago que recibían muchas veces era en materias primas, como tabaco, algodón o caña de azúcar. Estos viajes no iban de un punto A en África a un punto B en América a un punto C en Europa, sino que iban atracando en distintos puertos, dejando esclavos, recogiendo mercancía en forma de pago o simple comercio.

Sin embargo, la caña de azúcar no era la manera más eficiente de mover azúcar, especialmente porque se descompone con relativa rapidez una vez que es cortada, así que era descargada en uno de los últimos puertos del Nuevo Mundo al norte de las Américas, en donde se encontraba una gran cantidad de centrales azucareros. Les dejaban la caña y se llevaban azúcar refinada. Este comercio a escala mayor producía una gran cantidad de melaza como residuo.

Por lo tanto, hace 250 años, la zona de Nueva Inglaterra en Estados Unidos (una región nada tropical) se convirtió en uno de los mayores productores de ron, todo a partir de melaza importada del Caribe. Pero este destilado de Nueva Inglaterra era servido casi directo del alambique, por lo que era un líquido agresivo y crudo, del cual surgieron sus nombres iniciales como kill devilrumbullionrumbustion y demás. Sin duda era un elixir de piratas.

Pero no era solo en Nueva Inglaterra donde se hacía ron. En zonas del Caribe también comenzaron a crear centrales azucareros, a fin de hacer los viajes más cortos y especialmente a raíz de que las colonias americanas comenzaran a entrar en discusiones con la corona inglesa, exigiendo su independencia. Así que las navieras buscaron maneras de saltarse el trayecto a Norteamérica y establecer el rumbo directo a Europa. En el Caribe el ron era destilado y almacenado en barricas que llegaban originalmente llenas de whisky, vino y otros destilados; mientras llegaba el barco a buscar el preciado líquido, este era guardado en esas barricas, y a veces ahí pasaba hasta dos años. El resultado fue que obviamente se suavizaba su sabor y comenzaba a recoger notas de caramelo, melaza pura, miel y demás. Sabores dulces y melosos que suenan agradables y que ciertamente son mucho mejores que el destilado servido directamente del alambique.

Pero de todas estas zonas, Barbados fue la primera en crearlo. Esto sucede porque fue un gran central azucarero en los siglos XVII y XVIII, porque era uno de los lugares con mayor número de esclavos. Cuando combinas una isla relativamente pequeña, con decenas de miles de esclavos recogiendo caña de azúcar que eventualmente convertirían en azúcar, de la que quedaba una inmensa cantidad de melaza que terminan tirando al mar, pero que eventualmente pensaron un poco y lo dejaron fermentar, terminarían produciendo ron.

Por tanto, hoy en día asociamos los que vienen del Caribe como rones de sabores más nobles, dulces y suaves, lejos de ese estilo rudo y agresivo tan típico de piratas que podría haber sido antes.

 

Sin embargo, las islas que fueron colonizadas por los franceses, como Martinica, Haití, Guadalupe, entre otras, van asociadas con un estilo diferente de ron, porque nunca utilizaron melaza para hacerlos. Esto sucedió porque en Francia existía el azúcar de remolacha, así que no necesitaban comprar azúcar del nuevo mundo y simplemente no llegaban a la melaza en estas islas. Solamente trituraban la caña, sacaban el jugo y lo dejaban fermentar.

Ese jugo se convertía en una cerveza rudimentaria que luego destilaban. El resultado final era un estilo de ron que hoy llamamos Rhum Agricole, o ron agrícola. En realidad, es un estilo de ron más relacionado con la cachaça de la que hablaremos en un momento, pues usa jugo de caña y no melaza, y porque tiene sabores muy parecidos que son más herbáceos, florales y quizá más volátiles.

También existe el estilo más asociado con Jamaica, de donde provienen rones oscuros, a veces achocolatados, fuertes de melaza. Ese estilo se asocia con ese país pero no porque sea el tipo de ron que más se hace en esta pequeña isla, en realidad el ron más popular en la isla es uno blanco llamado Wray & Nephew de 62 por ciento de alcohol, porque los isleños son así de fuertes. Pero el estilo jamaiquino o inglés es un ron del siglo XIX, como un ejemplo de las posibilidades del ron y lo que este soportaba, así que le ponían aditivos, sabores y especias, principalmente para suavizarlo, pero también para darle más carácter.

Pero el estilo dominante del ron es el español, principalmente el de Puerto Rico y Cuba, y es un ron que tiende a ser más suave y sutil, producto de destilación continua y la razón por la que estos países se volvieron dominantes en el siglo XX tanto en producción azucarera como en ron una vez que la destilación continua fue lo habitual. Con la destilación continua se podía producir un destilado de mayor concentración alcohólica y así eliminar un mayor número de congéneres, y así tener un líquido más homogéneo, aunque con menos sabores y aromas.

Adicionalmente, a finales del siglo XIX Facundo Bacardí descubrió que si guardaba este destilado en una barrica el líquido se suavizaría aún más y si lo pasaba por un filtro de carbón, un estilo muy popular con el vodka en la época, podría suavizarlo todavía más.

Por tanto, a manera de resumen, la tradición francesa de ron produce uno más herbáceo, floral y más “salvaje”. El estilo español hace uno más suave y añejado, y el estilo inglés tiende a incluirle más especias.

Hoy en día todos esos estilos existen en el mercado y son todos importantes y resaltantes. Pero después de hablar de estos estilos por origen, indudablemente nos quedan más estilos, entre los que destacaremos otro destilado de caña: Cachaça.

La cachaça bien podría parecer algo insignificante, especialmente para Latinoamérica, en donde el ron es tan relevante, venerado y abundante. Sin embargo, el resto del mundo solamente ve como 30 por ciento de la producción de cachaça, que es lo que Brasil exporta; 70 por ciento de su producción es de consumo interno. Se trata de un destilado de jugo de caña, pero las barricas en donde es añejada son de maderas autóctonas de Brasil que le aportan un color ligeramente rosado y sabores florales, exóticos y especiados. Aunque también incluyen cedro y roble, pero en mucha menor escala gracias a que las maderas brasileñas utilizadas para la cachaça son muchas más que dos.

Pero el hecho es que se hacen distintos tipos de ron en todos los orígenes y esto no se debe a que el terroir los obligue o que las condiciones climáticas sean más propicias para un estilo sobre el otro, sino porque las condiciones económicas los llevaron a hacerlo de esa manera. Los estilos no están limitados a los lugares, pero sí se asocian con ellos.

Esto está produciendo distintos tipos de rones, no solo por región, sino también por edad, incluso por color estamos viendo rones blancos añejados y, para pesar de muchos, el crecimiento de la categoría de los rones saborizados. Pero el ron saborizado es quizá una de las primeras muestras de ron, gracias a que el sabor era tan rudo y agresivo, el ron debía ser alterado, especiado y diluido a fin de suavizarlo y hacerlo pasable.

¿Son estos todos los estilos de ron? Para nada. Existen otros estilos en Asia y África, particularmente en India, Filipinas, Guinea, Fiji y otros lugares que son la cuna de la caña de azúcar pero que no fueron colonizados de la misma manera que los países del Caribe, así que presentan estilos menos relacionados con sus colonizadores y más artesanales.

También los americanos decidieron en algún momento definir los rones por colores, marcándolos como plateado (blanco), dorado, oscuro y negro, bajo el supuesto que cada tonalidad representa un tipo de ron y un añejamiento. Bajo esta teoría el ron blanco no podría ser añejado y el ron oscuro debe estar muy añejado y es la razón por la que comúnmente verás cócteles que incluyen distintos colores de ron. El ron negro suele ser asociado con ron especiado, que es otro tipo de ron más con distintas subdivisiones, y ni hablar de los saborizados.

Es importante recalcar que no todos los rones de jugo de caña son de antiguas colonias francesas; hay países que utilizan jugo de caña para algunos de sus rones (como República Dominicana, por ejemplo), así como otros países o marcas que utilizan miel de caña exclusivamente o una combinación de alcohol de melaza y alcohol de miel de caña o jugo de caña. Todos los estilos se pueden combinar y realmente lo hacen. Por regla general decimos que todos los rones agrícolas (rhum agricole) son hechos de jugo de caña, pero no todos los rones de jugo de caña son agrícolas.

En otro momento podremos hablar de ellos, pero para nuestra región estos son los más resaltantes.