El ron cubano

ROBLE Y TABACO

Diego Urdaneta

Como fumador de tabacos tengo mi predilección por la fabricación y hojas de ciertos países sobre otros. En mi caso son los dominicanos, aunque los nicaragüenses están muy cerca, pero con los cubanos siempre he tenido problemas de inconsistencia que me han llevado a no considerarlos para mi lista top.

Sin embargo, se me han presentado diversas oportunidades para hacer el curso de Habanos Junior, que en Venezuela lo dan un par de organizaciones, una con credibilidad disputada y otra con legalidad asegurada. Pero en el mundo de hoy, cada vez más digital y, gracias a la Pandemia, cada vez más dependiente de una conexión de Internet estable, para muchos el fin justifica los medios.

Pero no vengo disputar si un curso online de tres horas es mejor que uno presencial de tres días. Cada uno se puede hacer la idea de eso. Pero el hecho es que de todas las ocasiones que me han ofrecido el Habanos Junior lo he rechazado básicamente porque sería como hacer un diplomado de ron en el que solamente estudies ron venezolano. Al final el mundo del ron (y el del tabaco) es extremadamente diverso y sería absurdo concentrarse en una sola región o país y ya creer que eres experto en la materia.

Pero hace poco más de un año completé un diplomado de ron con una duración mayor a 6 meses en donde 85 por ciento de la materia era de ron venezolano. Lejos de creerme experto en el tema, el diplomado me sirvió de base para investigar, aprender y probar más del ron de otros países y hoy en día puedo decir que sé más que cuando empecé.

Entre ese 15 por ciento de estudios en referencia a otros países, me llamó la atención que el ron en Cuba tiene reglamentación y denominación bastante relajada y poco supervisado por entes ajenos al gobierno. Las denominaciones de otros países son creadas por un ente y supervisadas por un tercero, que a veces es gubernamental. Pero en el caso de Cuba, como todo es propiedad del gobierno, en términos refraneros, se pagan y se dan el vuelto.

Conversando con diversas personalidades del ron, tanto dentro como fuera de Cuba, me he dado cuenta de que he sido bastante crítico al respecto y sería muy fácil asumir que le tengo idea al ron cubano, lo cual por más que lo explique, no parece ser entendido. Así que me parecería solamente justo crear un artículo como este que reivindique al ron cubano, explicando su proceso, su denominación de origen y sus características.

Al igual que cuando hablamos de whisky japonés, existe un cierto mito o una promesa de un elixir diferente cuando se menciona ron cubano. Gracias al embargo que Estados Unidos aplica sobre de la isla desde hace más de 60 años, el ron cubano no se ha beneficiado de las mismas cadenas de distribución que tiene la mayoría de otros productos, al menos no para el resto del continente americano. Pero el hecho también es que antes de la Revolución, Cuba era el destino predilecto de los americanos, especialmente durante la época de le Prohibición. Cuba también fue la cuna de cócteles clásicos como el Daiquiri, el Mojito y el Presidente, todos cócteles que llevan al ron de protagonista y no disfrazan su sabor.

A pesar de no poder participar en el mercado americano, en donde el consumo de ron alcanza aproximadamente 40 por ciento del total mundial, Havana Club se ubica en el tercer lugar de mayor consumo de ron del Caribe, detrás de Bacardí y Captain Morgan. Por supuesto, la marca Bacardí nació en Cuba y hoy en día todavía destaca sus inicios en esa isla y los procesos de producción creados ahí. Si consideramos solamente a Bacardí y Havana Club, queda claro cuál es el estilo de ron cubano, que es el más predominante en el mercado del ron.

Pero a pesar del dominio mundial del ron de estilo y origen cubano, son pocos los que pueden apuntar a qué conforma ese estilo. Antes de continuar, vale la pena apuntar algo:

En muchos mercados existe una diferenciación marcada sobre el color del ron, siendo “blanco” y “oscuro” o “tinto” sus determinaciones. En mi opinión es injusta esta división pues asume que todos los rones blancos son jóvenes y que todos los oscuros son añejados, cuando no necesariamente es así. En lo personal me inclino hacia la división de rones por su origen y si este es estilo inglés, francés o español, con base en el país que los colonizó originalmente. Esta división la tomo porque no hay una definición oficial de las diferencias entre estos rones, más allá de la materia prima entre los franceses y los de otros países. Sin embargo, hay rones de estilo español que son hechos a partir de jugo de caña, por ejemplo.

Pero luego de haber estudiado la historia y la diversidad del ron, puedo asegurar que existen marcadas diferencias entre los estilos de producción y el contexto de la historia colonial de un país:

  • Barbados, Jamaica y Guyana, todas excolonias británicas, son conocidos por sus rones a base de melaza. En ellos se utiliza destilación por columnas y por alambique, y los blends se hacen de maneras muy parecidas.
  • Los territorios franceses de ultramar como Martinica y Guadalupe son conocidos por sus rones agrícolas, hechos a partir de jugo de caña recién exprimido y destilados por columnas. Sus sabores y aromas con tendencia vegetal son fáciles de identificar.
  • Las excolonias españolas como Cuba, Puerto Rico o República Dominicana son conocidos por sus rones a partir de melaza, destilación por columnas y filtrado por carbón.

Pero si hacemos una breve revisión por el área del Caribe, veremos la influencia española en muchos otros sitios, no solo en las islas sino también en Venezuela, Guatemala, Nicaragua o Panamá. La producción ronera de estos países tiende a un estilo similar al español, pero no completamente fiel a él: rones a base de melaza, destilados por columnas. Algunos productores en la región incluso utilizan el método de solera, creado originalmente para añejar el jerez (y ahora el ron) en España. Aunque podríamos hablar durante varios párrafos sobre el método solera y las diferentes variaciones de este, no voy a entrar en esa materia a fin de mantener el artículo relativamente corto.

Pero la definición fidedigna del estilo español nos complica un poco el tema, y esto se debe a que existe en Cuba un método más autóctono que podemos llamar el “proceso cubano”, precisamente porque es originario de esta isla y luego se propagó a otras colonias españolas. Entre las marcas que aplican este proceso se encuentran Bacardi, Brugal, Don Q y, por supuesto, Havana Club. Con ello en mente, entramos en materia de los principios básicos del proceso cubano.

El perfil del ron cubano tiende hacia un ron ligero, elegante y refinado. Sus rones no se sienten como destilados llenos de aromas y ésteres como los de Jamaica y Guyana, y tampoco como los increíblemente herbáceos del ron agrícola. El verdadero gancho del ron cubano radica en el conocimiento de los diferentes estilos de blending de rones y el uso de barricas que no son de segundo ni tercer uso, sino muchos más. En los rones de otros países es muy fácil determinar notas de madera, pero los maestros roneros cubanos, por necesidad y aprendizaje, han adquirido conocimientos y experticia en el uso de barricas mucho más antiguas y que imparten sabores casi neutros, con índices de oxidación muy diferentes a los niveles de sabores y aromas a bourbon impartidos por barricas más nuevas.

Cuba – La Habana – Habana Vieja – Museo del Ron

Comencemos por lo que podemos identificar y comprender fácilmente del proceso cubano. Al igual que la gran mayoría del ron mundial, el proceso cubano parte de la melaza. En Cuba existen grandes plantaciones de caña de azúcar y producción azucarera, por lo que abunda la melaza. Por otro lado, los tiempos de fermentación son relativamente cortos, tomando días y no semanas como en otras islas.

El proceso cubano está firmemente atado a la destilación en columnas pero, aunque muchos conocedores hablan del ron de estilo español como hecho de manera super industrial, en múltiples columnas gigantes que producen destilados con un contenido alcohólico superior o igual al 95%, esto no es completamente cierto con el ron cubano.

Aunque los productores como Bacardi y Havana Club utilizan destilación por múltiples columnas para hacer un destilado con un alto contenido alcohólico, también tienen otras columnas donde producen destilados con alrededor de 75% de alcohol.

En realidad, fue aproximadamente en 1911 cuando Cuba dejó de usar alambiques y optó por el uso de las columnas. Esto quedó claro cuando la familia Bacardi retiró su antiguo alambique que habían utilizado por casi 50 años y lo reemplazaron con la versión más moderna de una columna estilo Coffey, que procesaba mayores cantidades de melaza fermentada con mayor eficiencia. En esta época Cuba producía un ron más fiel al estilo inglés, pero el proceso cubano saldría a la luz cuando sus productores dejaron de pensar en que había solo dos posibilidades: alambique o columnas.

Precisamente porque en el proceso cubano existen dos tipos de destilados que salen de las columnas. El primero es conocido como aguardiente y sale de la destilación con un contenido de 75% alcohol, con muchos aromas y sabores. El segundo tipo de destilado se conoce como destilado de caña o redestilado, y es hecho en un proceso de varias columnas con un contenido alcohólico mucho mayor y muchos menos sabores y aromas.

En este punto del proceso ninguno de los dos destilados es considerado ron, según la definición oficial cubana. Para convertir estos destilados en ron el aguardiente es añejado por varios años y luego filtrado (que luego detallaré). Después del añejado y el filtrado, es combinado con el destilado de mayor contenido alcohólico y algo de agua para crear un ron base sin añejar. Cada combinación de los destilados y agua crea una base distinta, con distintos propósitos, y este proceso de crear las distintas bases es clave en el proceso cubano.

En Havana Club utilizan tres bases:

  • Oro
  • Centenario, o 100
  • Extra Sec

Volviendo al punto del filtrado, que es otra clave del proceso cubano, se trata de un filtro de carbón que elimina la mayor parte de los sabores desagradables y algo de los sabores “buenos” del ron, así como gran parte del color logrado por el añejado original. Las concentraciones de los distintos carbones que se utilizan para el filtrado son secretos de los fabricantes, aunque se asume que la receta contiene distintos tipos de madera y cáscaras de coco.

Una nota interesante y completamente fuera del tema es que a Bacardí se le atribuye regularmente el primero uso de filtrado por carbón en el ron, lo cual es verdad, pero lleva a mucha gente a pensar que fueron los primeros en utilizar el filtrado en un destilado, cuando la realidad es que para cuando Bacardi lo hizo, ya el filtrado por cabrón era utilizado con otros destilados.

Luego del ciclo inicial de añejamiento y filtrado, todos los rones base pasan por un proceso adicional de añejado extendido en barricas de roble. Por tanto, técnicamente todos los rones que pasan por el proceso cubano son doble añejados, y algunos llegan a ser triple añejados. En cualquier momento las instalaciones de añejado se encuentran llenas de miles de barricas con rones base en distintos puntos de envejecimiento. Solo cuando su contenido alcanza la madurez es que los maestros roneros los combinarán con otros rones bases para crear el blend a ser embotellado.

El Maestro Ronero

Los Maestros Roneros supervisan todos los aspectos de la producción del ron, desde la selección de la melaza, la destilación, añejado, blending y embotellado. Cada uno ha dedicado gran parte de su vida a aprender y controlar cada aspecto de la producción del ron. Aunque son técnicamente responsables de la producción ronera de toda Cuba, en la práctica cada Maestro Ronero trabaja con una marca y destilería en particular.

No existe un camino fijo y garantizado para convertirse en un Maestro Ronero, aunque ayuda mucho saber de procesos químicos, por lo que muchos son ingenieros en esta disciplina. Pero para llegar a ello deben recibir los votos necesarios luego de dedicarle décadas a todos los aspectos de la producción del ron. Actualmente existen ocho Maestros Roneros: dos Primeros Maestros del Ron Cubano y seis Maestros del Ron Cubano. Adicionalmente, hay otros cuatro aspirantes a Maestros.

La Denominación de Origen

Aunque no es muy conocida, Cuba adoptó una Indicación Geográfica en 2013, que consiste en una serie de regulaciones que definen cómo se hace el ron cubano, incluyendo materia prima, prácticas de añejado del destilado y requisitos de etiquetado. Esta indicación se llama Denominación de Origen Protegida (DOP).

Los 35 artículos de la DOP son bastante directos y muchos tratan de procedimientos administrativos, que fácilmente pueden inducir el sueño. Pero a continuación resumo un poco.

En términos generales la DOP tiene una gran verborrea de lo que hace al ron cubano único, como su azúcar y melaza, el clima cubano, su larga tradición de ron, etc. Pero en términos de elementos cuantificables y medibles, como los tiempos de fermentación o el contenido alcohólico del destilado, es mucho menos específico, que es en donde radica mi tema con ellos.

En particular, hay una parte de la DOP que dice “El uso de esencias, aromas, aditivos artificiales, maceraciones y extractos queda prohibido, incluso si su intención no es modificar el aroma o el sabor”. Sin embargo, pareciera que esto no incluye azúcar, que se usa regularmente para mejorar el producto final.

La DOP también prohíbe un solo añejamiento, por lo que mencionaba anteriormente que una vez combinados los tipos de destilado estos deben ser añejados nuevamente. Asimismo, indica que luego de cada blend el combinado debe ser añejado nuevamente. También menciona que si la temperatura ambiental se encuentra menor a 15°C, el tiempo que pase bajo esa temperatura no vale para el añejamiento total. Sin embargo, también menciona que antes del embotellado, todo ron puede ser combinado con aguardiente o destilado más joven para afinar su sabor.

En cuanto a los tipos de añejado, especifica lo siguiente:

Primer Añejado:

En Cuba todos los destilados deben ser añejados por un período mínimo de 2 años en barricas de roble blanco con capacidad entre 180 y 200 litros, generalmente de origen escocés o irlandés, de segundo uso.

Dado que todo lo que sale de la barrica no es necesariamente agradable, el filtrado de carbón es utilizado.

Segundo Añejado:

Todos los rones cubanos tienen un segundo añejado en donde el perfil ligero es enfatizado por medio de la combinación con destilado producto de la caña, de alto contenido alcohólico (siempre menor a un 96%) y purificado mediante carbón.

Este segundo paso es realizado en barricas de roble blanco americano con capacidad entre 180 y 200 litros y, en menor proporción, en barricas cuyo tamaño no excede los 500 litros. Estas suelen ser barricas mucho más antiguas.

Tercer Añejado (opcional):

El paso del tiempo reduce el oxígeno contenido en las barricas, alcanzando así un equilibrio en el proceso que favorece el sabor y el aroma. Todo ron que pretende ser calificado como tinto u oscuro debe contener al menos una porción que pase por un tercer añejado.

En su tercera fase, el ron recibe más oxígeno antes de ser envasado en barricas de roble americano muy antiguas, también con capacidad entre 180 y 200 litros. Estas barricas son esencialmente neutras, como expliqué anteriormente.

Es común en el proceso cubano tomar una parte del ron finalizado (listo para embotellar) y añejarlo por más tiempo. Este ron extra añejado es luego utilizado en otros rones. Estos rones deben ser añejados a una temperatura ambiental que promedie los 30°C. Por tanto, un ron de “siete años” puede contener algo de un ron de 14 años o más.

Considerando que todos los rones cubanos tienen al menos dos procesos de añejamiento, sus rones son definidos mediante variaciones de la palabra Añejo:

  • Ron Añejo Blanco
  • Ron Añejo Ámbar Claro o Carta Blanca
  • Ron Añejo Oro moderadamente oscuro, o Carta Oro, o Dorado
  • Ron Añejo Reserva
  • Ron Añejo Oscuro, o simplemente Ron Añejo
  • Ron Extra Añejo

El ron cubano hoy

Hoy en día la producción de ron cubano, incluyendo todas las destilerías en Cuba, son propiedad del gobierno. El más conocido es Havana Club, así como el de mayor producción, pero hay otros. Para lograr definir cuál destilería produce cual ron es casi tan difícil como saber qué fábrica de tabaco produce cuál marca, especialmente porque una destilería puede producir distintas marcas, al igual que una tabacalera puede hacer distintos productos. Es el gobierno cubano quien asigna los rones de cada destilería a las marcas y pueden cambiarlo en la medida de sus necesidades.

Pido disculpas si hay algún error o inconsistencia en la información. Este es totalmente mi culpa:

Destilerías

  • Cárdenas: Fundada en 1878 por Don José Arechabala Aldama. Sus marcas incluyen Perla, Legendario Elixir de Cuba, y Cubay.
  • Santiago de Cuba: Fundada en 1862 y el centro de producción de Bacardi hasta 1959. Marcas actuales incluyen Santiago de Cuba, Varadero, y Caney.
  • San José de Las Lajas: Fundada en 2007. Construida en Francia y transportada a Cuba. Produce aguardiente en destilación por columnas para ser usado como base de Havana Club. También tiene instalaciones de añejado y embotellado.
  • Santa Cruz del Norte: Originalmente construida en 1919 pero remodelada en 1977. En ella se producen destilados de alto nivel alcohólico para su uso en la base de los rones de Havana Club.
  • Villa Clara: Fundada en 1972, también conocida como la Fábrica de Ron Central. Sus marcas incluyen Cubay.
  • Sancti Spiritus: Fundada alrededor de 1944. Sus marcas incluyen Ron Santero, pero también incluye distintos embotelladores independientes.

Marcas

  • Havana Club (este no es el mismo Havana Club producido por Bacardí y vendido en Estados Unidos)
  • Santiago de Cuba
  • Cubay
  • Arecha
  • Perla del Norte
  • Santero
  • Mulata
  • Vigia
  • Edmundo Dantés
  • Varadero

Con lo celebrado que es, los elementos que hacen que el ron cubano sea tan especial no son muy conocidos por la comunidad que gusta del ron. Sin duda el consumidor común puede encontrar excelentes oportunidades, sabores y precios en rones como Diplomático, Foursquare, Bacardi o Flor de Caña, los cuales siempre tienen maestros roneros expertos y un mercado mucho más masivo a su disposición. Pero el ron cubano presenta un mayor reto que no es tan aparente en primera instancia. Si bien Havana Club tiene embajadores de marca, la mayoría de los consumidores no pueden simplemente presentarse en las puertas de la destilería y esperar una presentación de sus productos. Aunque la alianza entre Havana Club y Pernod Ricard presenta una ventana hacia esto, el ron cubano tiene mucho más que ofrecer y el gobierno cubano mucho más que trabajar en pro de etas oportunidades.

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