Definiendo el je ne sais quois, el secreto del ron jamaiquino

GOLOSARIO

Diego Urdaneta Diamantes

Putrefacto, fermento incisivo, náuseas redolentes, cambur (banana) pasado, y otras palabras similarmente endulzantes y atractivas fueron utilizadas recientemente en una cata que hicimos en Rumbullion Club en Caracas, para definir a un ron de Jamaica. 

El ron jamaiquino es amado y respetado por muchos, conocedores o no. Sus aromas son famosos en todo el mundo por su potencia y la intensidad afrutada que presentan. Los más conocedores usan frases como “alto contenido de ésteres” y “larga fermentación”. Pero pocas cosas emocionan más a un fanático de rones que una conversación sobre “dunder”, ese ingrediente misterioso que hace que el ron de Jamaica tenga su sabor tan característico.

Qué conforma el dunder en sí es un misterio, pero una búsqueda rápida en el todopoderoso Google te mostrará que tiene cabezas de ganado, tripas de gallina, saliva de murciélagos (no chinos) y cosas peores, que se funden para hacer una masa volátil y probablemente letal de muerte lenta y dolorosa, almacenada en una bóveda subterránea. Al añadir algunas cucharadas de esta plaga en la cuba de fermentación del ron, y listo: el yenesecuá está listo. 

La realidad es mucho más sencilla, y muchísimo más interesante.

¡DUNDER!

No me refiero a Dunder Mifflin, sino a una materia conocida como dunder; lo más divertido es que hay quienes saben lo que es, pero no saben explicarlo. Procederé a tratar de hacerlo. 

En la mayoría de las destilerías jamaiquinas, dunder es como se llama lo que sobra en el alambique luego del proceso de destilación. En muchos países de habla hispana esto se conoce como vinaza y, al igual que sus homónimos de la tierra del rastafarismo, este residuo es excluido y arrojado al mar/desagüe, usado para alimentar ganado o para abonar las tierras donde se cosecha la caña, o algún proceso alternativo de desecho que lo haga menos dañino para el ambiente, como solidificar la vinaza y llamarla bagazo, y usarla como combustible para producir energía eléctrica. Incluso, la ceniza del bagazo se puede usar en compostaje. 

Pero Hampden (y Appleton Estate, supuestamente) guarda su dunder en cubas de madera para utilizarla en próximas fermentaciones. En un momento te explico cómo, pero es importante acotar que no todas las destilerías de Jamaica hacen esto y también que la añadidura de la vinaza o el residuo de la destilación no es algo único del ron, pues en las destilaciones del bourbon lo hacen también y se llama sour mash

Mucho Muck

Piensa un momento que el dunder es lo que llamamos la vinaza. Es el residuo de la destilación que debe ser contenido en tanques de madera, y al igual que los camiones que son usados para transportar basura, estos tanques van goteando el residuo del residuo, y ese re-residuo es contenido en un nuevo tanque, y se le llama muck

En la superficie del muck hay espuma y muy pocas ganas de revisarla. Se trata de una enorme cantidad de bacterias que crean una especie de sopa de ácidos carboxílicos. El muck y la gran cantidad de ácidos son añadidos a la fermentación junto con otros ingredientes muy interesantes que no esperarías escuchar en la fabricación del ron. 

En texto es imposible transmitir los aromas que se sienten cerca de un tanque de muck o de dunder, pero a fin de no hacer esto demasiado repulsivo, tampoco voy a tratar. Sin embargo, cabe apuntar que estos son los aromas que podría haber estar presentes en muchas destilerías hace algo más de 100 años. 

Es solo normal preguntarse para qué quisiera alguien poner muck en la melaza que se está fermentando. Más allá de la enorme cantidad de razones químicas y buscando simplificar el proceso, la gran mayoría de sabores en los destilados viene de los ésteres. Estos son compuestos orgánicos con nombres como acetato amílico, butirato etílico y acetato etílico. Se forman cuando las moléculas de alcohol se combinan químicamente con ácidos. Por ejemplo, el butirato etílico nace de la combinación de moléculas de alcohol etílico con ácido butírico, el cual por sí solo huele a vómito humano. Pero la combinación de ambos produce aromas a piña. Por su parte, el ácido acético, que es el ingrediente primario en el vinagre, forma acetato etílico cuando se combina con etanol, y es lo que le da a algunos destilados el aroma dulce. El acetato etílico es el éster más dominante en los rones, pero una botella de ron en promedio contiene cientos de ésteres diferentes. 

Saliendo de la clase de química, destilerías como Hampden le añaden una buena porción de muck a sus fermentaciones para acelerar y aumentar la producción de ésteres. Aunque todos los rones tienen ésteres, los de Jamaica son reconocidos por tener una enorme cantidad de ésteres de frutas, medidos en partes por millón (PPM). En comparación, un ron de origen hispano, como puede ser uno de Venezuela, Nicaragua, Guatemala o Panamá, tendrá alrededor de 100 a 150 PPM, mientras que los rones “normales” de Jamaica tienen entre 100 y 200 PPM, pero marcas como Hampden hacen rones con ésteres de hasta mil 600 PPM, que son esencialmente intomables bajo condiciones normales y usados para saborizar comidas, helados e incluso tabaco.

Históricamente, y más específicamente en 1906, existía un método de producción de ron conocido como el método alemán, que existía en Jamaica. El ron alemán, que era el producto final del método que resultó ser experimental en el momento, es esencialmente un concentrado de ron, que luego era exportado a Alemania para hacer destilados neutros. Esto reducía los altos impuestos que Alemania imponía a los destilados foráneos. 

El proceso de fabricación del ron en estas destilerías jamaiquinas es fascinante, especialmente porque tenemos la referencia que el ron es básicamente hecho a partir de melaza fermentada y levadura, con Hampden descubrimos que el ron contiene mucho más:

  • 30% de espuma de la fermentación (que es conservada)
  • 40% vinaza de producciones previas
  • 10% ácido acético (vinagre de caña)
  • 10% melaza
  • 10% muck

El muck no es solo la vinaza conservada, sino también incluye materiales semisólidos que se encuentran en el fondo de la cuba de fermentación, materiales semisólidos que se encuentran en el fondo del dunder (después de la destilación), residuos de caña posterior a su trituración, y residuos del proceso de redestilado, cuando se hace. 

En resumen, el muck es como un reactor biológico para la generación de ácidos que eventualmente se convertirán en ésteres deliciosos. Se alimenta de residuos de diversos pasos del proceso de la producción del ron y se mantiene controlado su movimiento para que tenga un pH que mejore la fermentación a la hora de su eventual uso.

Este reactor es combinado con jugo de caña, agua, dunder (adicional a lo que el muck pueda tener), vinagre, y añadido en el momento crucial a la fermentación de melaza. Existe una parte semisólida del muck en sí que es almacenada bajo tierra, como procedimiento para mantener a las bacterias controladas y adormecidas. Esto les permite también ajustar el pH del muck. 

Pero precisamente por lo poco atractivo que suena el muck, son varias las destilerías que se jactan de no usarlo, optando más bien por dejar que la fermentación tome semanas. Aunque en Hampden y Appleton Estate se hacen más marcas que la de la misma destilería, por lo que puede que no lo usen para todos sus productos, y de estas solo he leído de la documentación del muck pit o la cisterna de muck de Hampden, mientras que de Appleton Estate es solo una leyenda. 

Sobre si existen tripas de gallina o cadáveres de murciélagos en su interior, no me extrañaría que los haya en esa pasta tan variable, aunque es más posible que ello se haya originado cuando existían muchas más destilerías en la isla, legales e ilegales, pequeñas y grandes, y posiblemente creadas por sus competidores a fin de escarmentar a algún curioso. Pero en Jamaica solo existen seis destilerías actualmente: Worthy Park, Long Pond, Appleton, Clarendon, Hampden, y New Yarmouth, y entre ellas se conocen (casi) todos los secretos. 

La realidad de ron de altos ésteres es muy similar pero al mismo tiempo muy diferente de lo que muchos pensamos, pero lo más importante es que existan todavía destilerías que utilicen estas técnicas ancladas en lo que de por sí llamaríamos un proceso arcaico y retrógrado, pero con ello todavía hagan un ron extremadamente delicioso para que el mundo pueda probarlo.