El origen de las espirituosas

Golosario

Diego Urdaneta

El alcohol no es algo nuevo. De hecho, el alcohol es más antiguo que la historia, y para muchos expertos la historia de la humanidad comenzó cuando el alcohol fue creado en el oeste de Asia, en lo que hoy es conocido como el Medio Oriente. A pesar de lo que vemos hoy en día en las noticias sobre esa área, hace siete mil años era un área fértil, donde se cosechaban granos, que son la base de la agricultura y, por ende, de la civilización. Algunos de esos granos eran triturados y horneados para hacer pan. Pero el pan eventualmente se pone malo, incluso si no lo guardas en una bolsa en la cocina. Así que las personas comenzaron a convertir los granos en cerveza y, con ayuda del alcohol, tanto el valor calórico como nutricional del grano duraba mucho más que el pan.

No existen registros que nos digan exactamente cómo esto ocurrió, pero para el año 4000 aC ya se consumía una buena cantidad de cerveza en esta zona de Asia. Miles de kilómetros al este, los agricultores de arroz en China y el sureste asiático también hacían cerveza. El arroz (como muchos fabricantes de cerveza pueden asegurar) hace una cerveza muy buena.

La mayor parte de esto ocurrió mucho antes que se comenzaran a guardar registros históricos. Sin embargo, muchos libros respecto del alcohol en tiempos antiguos insisten que el descubrimiento de la cerveza fue accidental. Algunos autores menos informados escriben que los granos eran almacenados en ánforas de arcilla, donde la humedad causaba que los granos germinaran y, al entrar más agua/humedad, como por arte de magia, se creó el alcohol. Estas historias son una grave injusticia para nuestros ancestros, quienes por pura necesidad nos aseguran que eran más inteligentes de lo que somos hoy en día a la hora de crear comidas y bebidas a partir del mundo que les rodeaba. Para poder crear cerveza a partir de granos húmedos y agua, un agricultor (incluso hace seis mil años) debería haber cuidado la limpieza y hervir los granos, añadir algunas flores (la mayoría de los cerveceros utilizan lúpulo hoy en día) o inclusive corteza de árboles a la mezcla para que esta no se dañara.

Eso sin olvidar que la creación del alcohol se debía a la necesidad de proteger algo de que se pudriera. El alcohol es, por tanto, un preservativo por naturaleza, pues evita que el oxígeno lentamente destruya los aromas, sabores, nutrientes y vitaminas en alimentos y medicinas. Mucha gente utiliza el alcohol tópicamente porque elimina patógenos y bacteria, pero puede hacer lo mismo internamente. La comida vencida puede matarte, pero una dosis de alcohol puede matar a los gérmenes en la comida antes que esta mate al que se la come.

Recuerda por un momento las clases de religión en el colegio y la mención que mucha gente mezclaba agua con vino. ¡Eso se hacía! La posición angular del vino en la tradición judeo-cristiana es indudable. Además, añadirle agua al vino no era una treta para rendir ni diluir el vino, aunque seguramente también lo hacían, pero en realidad era porque el agua era peligrosa. Estaba llena de bacterias y patógenos y así como hidrataba, también podía hacer mucho daño. Pero los humanos necesitamos agua para sobrevivir y hasta hace un par de siglos para muchos era difícil entender por qué el consumo de algunas aguas enfermaba a la gente y otras no.

Hace cinco mil años nuestros ancestros sabían que si le añadías vino incluso al agua más sospechosa, esa agua no te enfermaría. Pruébalo. Si alguna vez estás alejado de la civilización y solamente tienes agua corriente disponible; si mezclas el agua sospechosa con una parte igual de vino (con más de 12% de alcohol), esperas una media hora, y el agua será segura de tomar. Los humanos que vivían en áreas pequeñas y confinadas en las nuevas ciudades hace miles de años no tenían acceso a agua fresca y limpia. Y ahora ya sabes por qué se mezclaba el agua con el vino.

Conocemos que tanto el pan como la cerveza son creados a partir de levadura, y para el pan los granos son triturados hasta crear una masa que la levadura hará que aumente su tamaño. Para la cerveza, estos granos se calientan y luego se mojan (a veces en el mismo proceso) hasta que germinen. Luego se tuestan, trituran y se les añade agua. El germinado de los granos hace que se produzca azúcar para que la levadura pueda trabajar. La levadura fermenta el azúcar y tenemos un estilo arcaico de “cerveza”.

Efectivamente, el vino y la cerveza han sido indispensables para el desarrollo de la raza humana, especialmente esos humanos que residían en nuevas ciudades y pueblos que eventualmente se convertirían en los lugares donde se crearan leyes, reglas, mandatarios, músicos, artistas, líderes religiosos y, eventualmente, historiadores. Esos historiadores originales escribieron sobre bebidas alcohólicas y hoy podemos leer sobre cervezas y vinos originarios no solo del Medio Oriente y China, sino también del norte de África (donde los egipcios inventaron los pitillos/pajillas para poder beber con mayor facilidad sus cervezas turbias y viscosas), México y Latinoamérica (lugar de origen del pulque), Turquía y África Occidental, Italia, Grecia, Japón, India y Gran Bretaña.

Hace aproximadamente cinco mil años las islas Orkney en el norte de Escocia crearon cerveza con propósitos religiosos. Estas cervezas de rituales contenían plantas venenosas y hongos, entre otros ingredientes que garantizaban visiones, incluso si el sacerdote que la tomara no prometía regresar de ese viaje en particular.

Los productores de cerveza y vino han aprendido que distintas plantas, semillas, flores, árboles e incluso minerales podían aumentar la durabilidad y estabilidad de la bebida, a los cuales llegaron a partir de esos aditivos con fines religiosos, místicos o mágicos; pero eventualmente se dañaría la bebida. Incluso hoy en día se habla que las botellas de vino pueden llegar a durar 20, 30 o incluso 100 años. Pero ese tipo de edad requiere una cava de vinos perfecta, llena de botellas de vino cerradas y aseguradas, y estos métodos son relativamente recientes.

Sin embargo, a medida que el nivel de alcohol aumenta, también se extiende la pureza y longevidad del líquido. En algún punto las primeras civilizaciones descubrieron cómo hacer bebidas con mayor contenido alcohólico. Un licor destilado es mucho más robusto en alcohol y más puro que cualquier vino o cerveza y, más importante, esta concentración alcohólica le hace más resistente a los embates de la naturaleza, como bacteria, patógenos, cambios climáticos e incluso el tiempo mismo.

Pero, al igual que con el descubrimiento del vino y la cerveza, no tenemos absoluta seguridad cuándo fue que ocurrió la primera destilación. Según David Wondrich, historiador de la mixología y los cócteles en su libro Oráculo Histórico, conseguir la historia del alcohol es difícil porque necesitas registrar hecho de personas que han bebido alcohol. Puede haber sucedido en cualquier lugar, aunque existen varias pistas interesantes sobre sus orígenes.