Añejamiento, maduración o envejecimiento

GOLOSARIO

Diego Urdaneta

Lo que usualmente decimos sobre el añejamiento es que fue casi casualidad su descubrimiento, aunque la razón por la que se llegó al envasado en barricas respondió más a un tema de practicidad que de la búsqueda de suavizar o mejorar el destilado

Desde la época romana, específicamente en el siglo III d. n. e., los barriles y barricas han sido utilizados para transportar materiales como monedas, clavos, aceitunas, aceite de oliva, vino, frutos secos, carnes saladas y pescado, porque los barriles protegen el contenido y pueden incluso flotar (al menos por un rato) si el barril se cayera de un puerto, barco o una orilla. 

Pero quizá más importante, los barriles eran mejores que los contenedores existentes, que normalmente eran ánforas de cerámica o barro, que se rompían con facilidad, al mismo tiempo que eran más fáciles incluso de mover. Por su forma cilíndrica que se apoya en un solo punto cuando están de lado, un barril de destilado puede llegar a pesar más de 200 kilos, pero una sola persona lo puede rodar, incluso en subida. Los romanos también notaron que algunas (énfasis en algunas) bebidas mejoraban cuando eran almacenadas dentro de las barricas, como vinos o cervezas.

El hecho que no exista una tradición milenaria sobre añejar los destilados en barricas responde más a la disponibilidad de destilados que a la falta de ganas de usarlas. Durante mucho tiempo los destilados eran almacenados en donde pudiesen guardarse. Dado que una de las virtudes de los alcoholes de mayor concentración es que son resistentes a casi todo lo que la naturaleza los exponga, el lugar de almacenamiento no importaba mucho. No fue sino hasta la llegada del comercio a gran escala con el Nuevo Mundo que aparece una marcada tendencia hacia los barriles de roble como receptáculo de destilados por largos periodos. 

Hasta el siglo XVII, la mayoría de las bebidas embarcadas en navíos destinados a las Américas eran consumidas mucho antes de llegar a su destino. Eventualmente, algunos destilados comenzaron a ser enviados en el viaje de regreso, pero los poderes europeos se dieron cuenta rápidamente que las grandes cantidades de especias que buscaban al viajar al Oeste (que fue la razón original del viaje de Colón y la razón por la que creía que había llegado a la India y el por qué llamó indios a los nativos) estaban mucho más lejos de donde estaban colonizando, así que decidieron aprovechar lo que encontraban. 

Sin embargo, en el Nuevo Mundo había alimentos nuevos y diferentes, al igual que varios nativos exóticos que podían mostrar en Europa, y claro algo de oro y plata. Eventualmente, un polvo blanco estimulante fue parte de estos productos: el azúcar. Cuando llegas a producir azúcar, queda melaza, y cuando tienes melaza, tienes ron. Aunque tardaría un rato antes que este destilado comenzara a ser apreciado en Europa. 

A finales del siglo XVI se hacía tanto ron en Brasil, por ejemplo, que el rey de Portugal le puso un impuesto gigantesco al ron importado. Esta medida preventiva se aplicaría en muchos otros países contra sus destilados locales, pues el método colonial siempre podía llevarse las materias primas de regreso a su país, crear con ellos algo más caro y venderlo de nuevo a las colonias de donde los habían tomado originalmente.

Lee en la revista (gira tu celular para mejor experiencia de lectura):