Historia de la destilación: El alambique

GOLOSARIO

Diego Urdaneta

¿Por qué destilar? La razón principal es porque se puede. De hecho, es sorprendentemente fácil convertir cerveza o vino en un licor destilado más puro y fuerte. El método no es secreto, en esencia. Si alguna vez has hervido agua, y si eres hombre puede que eso sea lo más avanzado en términos de cocina que has hecho, pero ya has comenzado el proceso de destilación en donde tienes un líquido y lo conviertes en gas. Eso sucede cuando el agua alcanza los 100 grados centígrados.

La destilación es entonces, por definición, la aplicación útil de calor extremo para separar el alcohol del agua y crear vapor de alcohol, que cuando se enfría de nuevo se convierte en un líquido con mayor contenido alcohólico mediante la condensación. El alcohol, sin embargo, hierve a 78 grados centígrados.

La clave está en que, aunque el alcohol y el agua se mantienen juntos a temperatura ambiente, al aplicar suficiente energía en forma de calor a una mezcla de alcohol y agua, esa unión se romperá dado que el alcohol es más ligero, y por ende, tiene un punto de ebullición menor, o hierve a menor temperatura que el agua. Así que si tienes la cerveza o el vino, el nivel de alcohol estará entre 6 y 8 por ciento (si es una cerveza) o 10 y 12 por ciento, y aumentas la temperatura a 78 grados centígrados, el alcohol con un punto de ebullición menor, se separará de las moléculas de agua que lo mantienen en un estado líquido y se convertirá en vapor, mientras que el agua se mantendrá en estado líquido.

 

Una vez que se ha vaporizado el alcohol se descifra qué hacer con ese vapor antes que se lo lleve el viendo y se enfríe y se vuelva líquido de nuevo, pero el hecho es que al separar el agua del alcohol, puedes usar esa agua pare regar una planta o cualquier otra cosa, pero esa no es agua destilada. Solo recuerda que el ciclo es CALOR-VAPOR-ENFRIADO-CONDENSACIÓN-LÍQUIDO.

Cualquier licor, desde el whisky al vodka, al coñac, al tequila, a la caña clara, comienza su vida como un tipo de vino o cerveza. Es decir, como una bebida fermentada. Es por esto por lo que la destilación no puede crear alcohol por sí sola, pero sí concentrarlo. En su proceso deja atrás bastante agua al igual que algunos sabores y nutrientes.

Durante la mayor parte de la historia de los destilados, los alambiques que concentran estos alcoholes han sido artefactos sencillos, consistiendo en algún tipo de caldera bajo la cual hay calor y en donde se encuentra el “mosto” (el líquido con algún producto sólido con alcohol a ser destilado). Sobre la caldera hay una cubierta que es sellada y está diseñada para capturar el vapor de alcohol que sale del mosto cuando este es calentado y que le permite enfriarse para que se condense de nuevo en forma líquida. Este líquido luego es separado y llevado a otro contenedor, llamado la tina o vat en inglés.

 

Los alambiques, por lo general, son muy similares entre sí. Pero las secciones de condensación tienden a ser muy distintas. Históricamente cambian de forma dependiendo de su origen. Existen tres tipos básicos: la india, la árabe y la china. La relación histórica entre ellas no está clara y es muy fácil caer en la duda de cuál fue la primera y cómo se influencian entre sí (asumiendo que hubo una influencia).

Dicho esto, si tomamos los resultados de una investigación arqueológica realizada en los años 60 en el subcontinente de India, en lo que hoy es Pakistán, el estilo indio parece ser el más antiguo, datando de entre el año 500 y el 300 aC. Este diseño es conocido como “cabeza de elefante”, en donde un bulbo gigante de cerámica con un agujero en el fondo que entraba sobre la boca de la vasija y un tubo inclinado hacia abajo a un lado (y la razón de su nombre). El vapor asciende por la cabeza redonda y pasa por el tubo hacia otra vasija, probablemente enfriada por agua en la parte externa, en donde se condensa a un líquido. Los arqueólogos descubrieron instalaciones con varios de estos artefactos, indicando que existía una destilación comercial en los siglos previos al nacimiento de Jesucristo.

El estilo árabe es similar al de la India, exceptuando que la cabeza es lo suficientemente grande para asegurar que se mantenga fría cuando la caldera está caliente, de modo que el vapor se condensa en su interior y gotea por los lados, donde es recolectado en una canal interna y extraída por un tubo. Fue documentado por primera vez por los griegos que habitaban Egipto en el siglo I aC y es posible que en la antigüedad se usara para destilar vino, pero de ser así era un secreto muy bien guardado y la evidencia de ello es ambigua.

Los árabes, quienes lo adoptaron luego de su conquista de Egipto en los años 600, utilizaron la destilación no para concentrar el alcohol para el consumo, sino para la producción de medicinas y perfumes. El hecho que Mohammed y el Corán han sido bastante explícitos con el hecho que “el hombre correcto no toma vino” o cualquier otro tipo de alcohol nos da la evidencia de esto.

Sin embargo, los alquimistas y estudiosos musulmanes de la era entre el año 900 y 1100 aC, en particular Geber y Avicenna, experimentaron bastante con la tecnología de la destilación y escribieron frecuentemente en sus libros y ensayos, muchos de los cuales existen hoy en día.

Finalmente, el estilo chino, que puede haber sido el más reciente y aparentemente data del siglo V, en cuestión de un siglo ya era utilizado para la creación de destilados en cantidades comerciales tanto para granos como de uvas. En su estilo más básico, la parte superior del alambique tiene forma de wok, que lo sella. Cuando este es llenado de agua fría, el vapor que asciende se condensa en su parte inferior y gotea por el punto más bajo. En sus formas más sencillas, este líquido es recolectado en un recipiente que se coloca dentro de la caldera, aunque existen versiones más sofisticadas que drenan el recipiente por un tubo que sale de un lado del alambique.

Es muy probable que la destilación de alcohol haya llegado a Europa en el siglo X, probablemente mediante árabes que vivían en España (donde los moros islámicos la ocuparon entre el año 711 y 1492) o la comunidad de monjes alquimistas, que eran estudiosos cristianos y se reunían en el puerto italiano de Salerno. No existe evidencia del tipo de alambique que utilizaban, aunque lo más probable es que fuese el árabe, pero en esa época Europa estabna en contacto con China también. Para el siglo XII existe evidencia que empleaban el estilo árabe y una adaptación que lo acercaba más al estilo indio original.

Este último era un artefacto de bronce, donde la caldera lleva una cabeza redonda con un “cuello de cisne”, que no es más que un tubo curvo para extraer el vapor y que es adjuntado a una bobina de cobre enfriada por agua (un invento italiano) para condensar el vapor. Este estilo se propagó por toda Europa, siendo en el norte donde se destilaban cervezas de grano, mientras que en el sur se destilaban jugos de uvas y otras frutas.

Para el siglo XIV los italianos utilizaban la destilación para hacer licores de hierbas con propósitos medicinales y brandis para propósitos más divertidos. Los franceses hacían brandy de uva; los europeos del este para hacer vodka; los germanos para hacer schnapps; los irlandeses y escoceses para hacer whisk(e)y; y los alemanes y holandeses para hacer genever con sabor a enebro. Con algunas excepciones, este alambique hecho de cobre todavía es usado hoy en día para hacer coñac, whisky escocés single malt y muchos otros destilados.

Hay una parte del mundo occidental donde el estilo chino se impuso: en el siglo XIV los marineros filipinos que trabajaban en barcos españoles lo introdujeron en México, donde fue usado para destilar brandy de coco y mezcal. En partes de Oaxaca, el alambique estilo chino se mantiene en uso en nuestros días, hechos con cerámica y bambú, que parecen no poder soportar un simple movimiento brusco.

DEJA UNA RESPUESTA

Por favor ingrese su comentario!
Por favor ingrese su nombre aquí