El vino

El vino es uno de los argumentos más poderosos al alcance del hombre para justificar su presencia en el planeta… es no sólo gloria de la especie sino vínculo, lazo de unión entre lo humano del hombre y lo divino que esconde su ser perecedero

José Fuentes Mares

El vino es creado a partir frutas, que casi siempre son uvas. Para crear vino no hace falta maltear ni tostar granos, solo son necesarias uvas trituradas y luego esperar a que la levadura participe. Hay algunos lagares (así se llaman los lugares donde se hacen vinos) que le añaden levadura adicional a la mezcla para acelerar el proceso.

Tipos de vino

El color y el sabor del vino dependen del tipo de uva utilizado y por lo que haces con las uvas trituradas. La cáscara de las uvas rojas, por ejemplo, es responsables de si el vino es tinto (a veces llamado rojo). Pero también se pueden hacer otros cambios. Por su parte, el nombre de la uva de la que proviene el vino es esencial a la hora de determinar lo que será su aroma y sabor. Aquí te presentamos una guía básica. Existen seis tipos de uvas conocidas como Uvas Nobles, estas son ChardonnayRieslingSauvignon BlancPinot NoirCabernet Sauvignon y Merlot.

Vino Tinto o Rojo: En este caso, el jugo de la uva y la cáscara de esta se remojan desde unos días hasta algunas semanas. Esas cáscaras no solo aportan color, sino también sabor. Los tipos de vino tinto o rojo son los siguientes:

  • Pinot Noir: Esta uva tiende a ser de un color más ligero que Cabernet o Merlot y tiene aromas a frutos rojos como cereza, fresa o frambuesa.
  • Merlot: Mucha gente encuentra al Merlot como un vino más suave y menos potente que Cabernet, pero con sabores similares. Puede tener un aroma herbáceo con toques de frutos rojos.
  • Syrah: Suele ser un vino rico con sabores de cerezas y pimienta negra.
  • Malbec: Una de las uvas más populares, tiene sabores ricos de moras.
  • Cabernet Sauvignon: Este tiene sabores a cereza, mora, pimienta y a veces aroma a madera.
  • Zinfandel: Un vino tinto o rojo fuerte que puede ser convertido en un vino rosé dulce. Sus sabores son más de frutos rojos y tiene un aroma a pasas.
  • Blends: Estos se están haciendo más populares en los últimos tiempos, pues contienen más de una uva y muestran distintos sabores.

Vino Blanco: El vino blanco normalmente viene de uvas blancas, pero casi todas las uvas rojas tienen jugo transparente. Esto permite que existan vinos como el White Zinfandel, que incluso siendo Zinfandel un tipo de uva roja, el producto final es un vino blanco; esto se logra triturando las uvas y guardando su jugo en un contenedor aparte, lejos de la cáscara. Estos son los tipos de vino blanco:

  1. Pinot Grigio: Afamado en Italia, siempre es un vino ligero y ácido, con sabores a manzana verde y limón.
  2. Riesling: Muchos piensan que es un vino dulce y casi siempre es el caso, pero también puede ser seco. Suele tener aromas de frutas dulces como durazno, manzana y a veces florales.
  3. Moscato: Suele ser vendido como un vino dulce y siempre tiene un aroma floral.
  4. Sauvignon Blanc: Un vino ligero y ácido, con cuerpo y aromas herbáceos.
  5. Chardonnay: Los chardonnay no necesitan ser envejecidos en barricas, pero tienden a tener notas tostadas y especiadas, y a veces aromas como de mantequilla.

Vino Rosé: En este caso, las uvas son trituradas y se les deja la cáscara durante unas horas para luego separar el jugo. Esto permite que el color rojo sea escaso en el líquido, dándole un tono rosado. El vino rosé puede ser a partir de uvas Pinot NoirGrenache o Mourvedre, que son las más conocidas. Los sabores pueden ir de seco a dulce.

Vino Espumante: Cuando la levadura convierte el azúcar en alcohol, también produce dióxido de carbono. La mayoría de los fabricantes dejan que esas burbujas se disipen en el aire a fin de no producir un vino tinto espumante. Pero los fabricantes de champaña y vinos espumantes dejan que la levadura trabaje en contenedores sellados que evitan que se pierda el dióxido de carbono y así se quede en el líquido y se desprenda cuando este entra en contacto con el oxígeno al destaparse (al igual que ocurre con la cerveza). Estos pueden ser:

  • Champagne: Una región famosa por sus tierras ricas en piedra caliza y tiza, la región de Champagne es la más famosa del mundo en producción de vino espumante. Al punto que muchos vinos, especialmente los de California, usan el término “Champagne” para describir sus vinos espumantes. Pero la mayoría de los productores fuera de Francia simplemente los llaman vinos espumantes.
  • Otros vinos espumantes: El vino espumante tiene otros nombres en otros países. En Italia lo llaman Prosecco y en España lo llaman Cava, por ejemplo.

Vino Fortificado: Existen varios tipos de vinos fortificados, entre los que el Oporto, jerez y vermouth son los más famosos. Cada uno de estos vinos tiene un añadido de alcohol que suele provenir de un estilo de vodka de uva. Aunque la mayoría de los vinos contienen entre 12 y 15 por ciento de alcohol, los vinos fortificados alcanzan el 18 o 20%. Los vinos fortificados son:

  • Vermouth: Este puede ser seco o dulce, y se utiliza mucho en coctelería para darle aromas y sabores herbáceos.
  • Oporto: Recibe su nombre por la zona de Portugal en donde suele ser hecho. Es un vino dulce y fortificado, con una abundancia de sabores de frutos negros y pasas.
  • Jerez: Un vino fortificado tradicional de España, con un sabor mucho menos afrutado que el Oporto, pero con sabores que tienden hacia el caramelo y toffee.

El vino y sus variables

En el vino existen muchísimas variables para llegar al sabor y color del producto final. Estas variables existen a partir de distintas fuentes. Entre ellas:

Uvas: Existen miles de distintos tipos de uvas que se utilizan para hacer vino.

Color: No todos los vinos tintos son iguales, y algunos son más oscuros que otros. Una uva de Cabernet Sauvignon tiende a hacer un vino más oscuro que una uva Pinot Noir, por ejemplo.

Aroma: Cada uva tiene su propio aroma. Cabernet Sauvignon huele a cerezas, mientras que Pinot Noir tiene un aroma que se asemeja más a fresas. Ningún vino tiene un añadido adicional de frutas, sino que las uvas tienen esos aromas y sabores naturalmente.

Sabor: Los sabores y aromas están relacionados, pero algunas uvas tienen más de uno que de otro. El Sauvignon Blanc, por ejemplo, tiende a tener un sabor herbáceo y un aroma muy intenso.

Precio: Muchos piensan que un vino caro siempre tendrá más sabor y que será más aromático que un vino más barato. Esta es la norma, pero no siempre se cumple.

Fermentación: La levadura fermenta el jugo de las uvas trituradas. Los sabores pueden cambiar si este jugo es fermentado en una barrica de roble en vez de un tanque de acero inoxidable. La humanidad ha usado el roble durante siglos, aunque la fermentación en barrica es asociada más con Chardonnay, una uva blanca que tiende a tener sabores tostados y picantes, que vienen de la barrica.

Añejamiento: Muchos vinos tintos fuertes son añejados por un año o dos en barricas de roble, un proceso que les da mejor aroma, sabor y textura.

Vino del Nuevo Mundo vs. Viejo Mundo

Aunque hay varias maneras de referirse a las diferencias entre Europa y América, en vino tiende a hablarse del Nuevo Mundo como cualquier lugar que haya sido colonizado por los europeos y al Viejo Mundo a Europa, la zona del Mediterráneo y el oriente medio y lejano.

Nuevo Mundo

Argentina tiene una larga historia como productor de vinos. En ocasiones ha sido el país que más vino consume, pero el consumo se ha reducido considerablemente en los últimos 20 años, lo cual forzó a los argentinos a enfocarse en la exportación de sus vinos Malbec. Estos vinos han estallado en popularidad mundial, pero la velocidad de ese crecimiento es muy similar a la velocidad del descenso del Shiraz australiano. La mayor parte del Malbec crece en la zona elevada de Mendoza, cerca de la cordillera andina.

Australia es un país inmenso con una población relativamente pequeña, pero que se anima mucho con sus vinos. Producen de los mejores Shiraz y Chardonnay del mundo, junto con una buena variedad de otros vinos ajustados al clima diverso de este país, que tiene miles de lagares y no todos hacen Shiraz. Los vinos de las regiones litorales de Australia son algunos de los más nuevos que vale la pena explorar.

Chile es un país que ha sido ignorado por gran parte del mundo en su diversidad vinícola. Su producción ha apuntado principalmente al vino de bajo precio, siendo Merlot y Cabernet Sauvignon sus mayores éxitos. Los vinos blancos chilenos están comenzando a generar atención mientras mejoran su calidad, pero Chile en general busca cambiar su posición en el mercado, demostrando que pueden hacer más que vinos baratos.

Estados Unidos hace vino en todos sus estados, pero es el de la costa oeste que domina el mercado, siendo el de California el más conocido pero el estado de Washington acercándose también, particularmente con vinos tintos hechos a partir de uvas diferentes. También en los estados de Nueva York y Michigan se hacen Riesling que llegan a ser los mejores del país y gran parte de EUA utiliza uvas híbridas entre las viníferas de Eurasia y alguna de las 25 variaciones nativas de este país. Estas uvas híbridas sobreviven los inviernos brutales y los veranos ardientes, así como las plagas nativas que atacan constantemente a las plantas.

Por su parte, los viñedos de California toman casi toda su costa del norte, aunque en el interior del estado también se encuentran lagares, particularmente en el valle central, donde los viñedos existen entre sembradíos de tomates, espárragos, pimientos y todo tipo de agricultura. Pero la mayoría de los mejores vinos de California vienen de las zonas que crecen cerca del Océano Pacífico. Las aguas en esta costa son muy frías y crean vientos fríos y nieblas durante gran parte de la temporada de crecimiento de las uvas, que son las razones principales del éxito de California en el mercado de vino.

Nueva Zelanda es, de todos los países que producen vino, el que tiene el mayor precio por botella. Desde mediados de los años ochenta los neozelandeses han redefinido el Sauvignon Blanc con su propia versión de él: un vino blanco profundamente herbáceo. Pero al igual que Australia depende principalmente de la uva Shiraz, existe una preocupación que Nueva Zelanda no tiene Plan B para cuando el mundo se canse de su estilo particular de Sauvignon Blanc.

Sudáfrica es relativamente nueva al mercado mundial del vino, aunque en ese país se produce vino desde hace más de tres siglos. No hay una dominación particular de una uva, estilo o región, pero los vinos blancos sudafricanos han tenido más éxito que los tintos. Los vinos ChardonnayChenin Blanc y el Sauvignon Blanc estilo neozelandés han prosperado bastante. Entre los tintos, los Cabernet y Merlot tienden a tener un estilo más herbáceo y terroso. La variedad Rhone es más consistente y tiende a ir en ascenso.

Viejo Mundo:

Alemania tiene al Riesling como su uva dominante, aunque no es la única que existe. La uva de Riesling es conocida por producir vinos blancos dulces, aunque los alemanes tienden a preferir mucho más la variedad seca de Riesling que las dulces, que suelen ser las más exportadas.

Los nombres de los vinos alemanes son sumamente misteriosos, ofreciendo categorías de madurez, pero mucha gente las interpreta como un índice de dulzura. Estos son KabinettSpätleseAusleseBeerenausleseTrockenbeerenauslese y Eiswein, en orden ascendente de dulzura. Si una palabra incluye el sufijo t rocken (que significa “seco”) el vino será seco, incluso si es KabinettSpätlese o Auslese. Sencillo, ¿no?

Austria tiene una uva llamada Grüner Veltliner, que produce un vino blanco de sabor intenso que puede ser refrescante y potente.

España tiene su propio vino fortificado, llamado jerez, que puede ser dulce o seco. Pero sus vinos de mesa se conocen mejor por la región de Rioja, que tiene una gran historia como un producto de exportación. Puede ser ahumado, terroso, afrutado y mucho más.

La región conocida como Priorat hace un vino tinto intensamente afrutado. Muy cerca de Barcelona existe el vino espumante conocido como Cava. El vino blanco más conocido de España es el Albariño, proveniente de una uva blanca que crece en el otro extremo noroeste del país.

Francia ha sido históricamente el emblema de los mejores vinos en los últimos dos siglos. Mientras que otros países compiten por tener los mejores vinos, Francia es el líder en cuanto a la excelencia en todos los estilos de vino. Las regiones de vino en este país son:

  • Alsacia: Alemania ha controlado esta región a menudo durante su historia, así que las botellas parecen alemanas y las uvas se parecen a las de este país germánico también. La mayoría de los vinos de esta región son blancos, que varían entre ligeros y refrescantes a densos, ricos y potentes. Aquí puedes encontrar variedades como GewürztraminerRieslingSylvanerMuscat y Pinot Gris.
  • Bordeaux: La lista de châteaus famosos en Bordeaux es larga y su historia abarca varios siglos, pero mucha gente no sabe que la uva más sembrada en la región es Merlot. Aunque las marcas más famosas son increíblemente caras, la mayoría de los 10 mil vinos diferentes de Bordeaux tienen mejores precios.

Aproximadamente el 15 por ciento de los vinos de Bordeaux son blancos, hechos con Sauvignon Blanc, a veces combinado con Sémillon, que suele ser utilizado como vino de postres y en las sub-regiones de Sauternes y Barsac.

Pero son los vinos tintos de Bordeaux los que mantienen el interés central de los tomadores de vino, particularmente los mayores y más tradicionales. Los tomadores más jóvenes muestran una inclinación menor a tratar a Bordeaux con un gran respeto y los productores bordeleses se están dando cuenta de esta amenaza.

  • Burgundy: Esta región estrictamente marcada es conocida por los altos precios de sus Pinot Noir y Chardonnay. Beaujolais, cuya región se encuentra dentro de Burgundy, es hecho de la uva Gamay y suele ser afrutado y fuerte. La región también hace vinos de menor precio, pero los precios han aumentado tanto en los últimos 20 años que en Burgundy ya no queda más que vino caro.

Burgundy también incluye la región de Chablis, que ofrece un vino ácido y metálico de estilo Chardonnay, cuyo nombre se apropiaron los americanos hace muchos años para vender vino barato.

  • Champagne: Como mencionamos anteriormente, Champagne es un lugar que hace un vino espumante muy famoso. Hay otras áreas que hacen este vino espumante también, pero el método de Champagne incluye un vino muy suave en la botella con levadura y azúcar, que deja que la levadura consuma el azúcar y cree burbujas de dióxido de carbono.

La región de Champagne tiene tierras con piedra caliza y tiza, que le aportan un toque ácido y complejo a su producto. Pero gran parte del estilo único de Champagne consiste en el añejado posterior, en donde una vez que la levadura muere (cuando ya creó el dióxido de carbono) y comienza a diseminarse dentro de la botella durante un cierto número de años. Esta diseminación da como resultado aromas de vainilla, pan tostado, incluso queso y hongos.

  • Languedoc-Roussillon: Esta gran región hace más vino que todo California. Algunos de sus vinos son bastante buenos y otros son más básicos, pero también existe cada tipo de uva imaginable.
  • Valle Loire: El Loire es el río más largo de Francia y tiene una gran variedad de vinos exitosos. Entre ellos Sauvignon Blanc es el mejor de las regiones del este que incluyen Sancerre y Pouilly Fumé. En la parte central del valle Chenin Blanc es usado para hacer vinos espumantes, secos y otros ligeramente dulces e intensos. Cabernet Franc también se usa para producir vinos tintos fuertes y terrosos. En la boca del río, cerca del pueblo de Nantes, se utiliza una uva llamada Melon para producir Muscadet, que es un vino de esos que no le gusta a todo el mundo, aunque es suave y a veces parece más cerveza que vino.
  • Valle Rhône: Esta gran región en el sur de Francia es más como dos áreas: la zona norte está sembrada principalmente de Syrah (lo que los australianos llaman Shiraz), que puede ser embotellado según nombres de otras ubicaciones, como Hermitage y Côte-Rôtie. En el norte también hay vinos blancos de uvas ViognierRousanne y Marsanne.

En la parte sur existen más de 25 uvas distintas, aunque están dominadas por Grenache. Sus zonas principales son Châteauneuf-du-Pape y Gigondas, pero también produce una cantidad mínima de vino blanco que suele ser bastante mediocre.

Grecia es la cuna de la civilización y de la fabricación de vino, aunque solamente han comenzado a hacer vinos de calidad en los años recientes. Pero su oferta y ventas van en ascenso.

Portugal presenta sus vinos más conocidos como variedades fortificadas, siendo el Oporto procedente del valle del Douro, de donde son más de 35 tipos de uvas, pero Touriga Nacional es la más reconocida. Los vinos de Oporto vintage pueden durar años, pero los más baratos deberían ser consumidos rápidamente.

La isla de Madeira tiene unas cinco variedades de uvas para sus vinos fortificados, de las cuales Sercial y Verdelho también pueden ser usadas para crear vinos dulces. BualMalmsey y Tinta Negra Mole son utilizadas para vinos fortificados muy dulces.

Los vinos de mesa portugueses son poco conocidos, pero es solo cuestión de tiempo antes que comiencen a verse más en el resto de los otros mercados.

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