La tlayuda como imperativo culinario

Foto: El Universal.

La panza de los filósofos

Yver M. Trinidad Gabriel

Existen frases que detonan el sentido que tiene el visitar un lugar o bien alumbran el hecho de aprovechar lo que se puede experimentar cuando acudes a un sitio, la frase a la que hago referencia es “si no comiste tal cosa es como si no hubieras estado ahí”. En este caso la ocuparemos así: “Si no comiste una tlayuda es como si no hubieras ido a Oaxaca”. Así la importancia que se le da a uno de los platillos más emblemáticos de la gastronomía oaxaqueña y que hace no mucho tiempo ganó el primer lugar como platillo callejero en un concurso a nivel internacional realizado por una plataforma de renombre.

Pero, ¿qué es la tlayuda y por qué podemos reflexionar filosóficamente sobre ella?

La tlayuda es un platillo a base de una tortilla de maíz con una capa de asiento (fritura que queda de la freída del chicharrón de cerdo), otra capa más de frijol (en pasta), acolchonada con lechuga (algunos utilizan col), con sus rebanadas de aguacate y tomate, además de una capa de quesillo y lo que se quiera añadir como ingrediente extra: chorizo, cecina (carne oreada con una pizca de sal) pastor, chapulines y un largo etcétera que depende de la geografía y del gusto de las personas.

Cuando se combinan los ingredientes la tortilla se cierra quedando como si se tratase de una quesadilla gigante o bien se deja así expandida sólo que es puesta al calor de las brasas para dar esa consistencia crujiente, incluso en algunos lugares le llaman clayuda porque no se sirve en la suavidad de una tortilla sino en un punto medio entre la tortilla y la tostada.

No está de más decir que en Lagunas, cerca de Matías Romero en la región del Istmo de Tehuantepec, sirven la tlayuda en forma de taco, enriqueciendo aún más la presentación de este platillo.  La tlayuda debe su nombre a las palabras del náhuatl:  tlao-li, que significa maíz desgranado y se complementa con el sufijo “uda” que hace referencia a la abundancia.

Es, sin lugar a dudas un manjar de los dioses, un banquete de sabores. No es de sobra decir que el aporte nutrimental que da es muy rico dado los variados ingredientes que lo componen, sin embargo, lo que me parece esencial es que este platillo asoma de acuerdo a su definición algo más y es que la tlayuda expone al paladar gran parte de lo que se da en la tierra oaxaqueña. Todos los elementos provienen de la tierra, pero sobre todo la tortilla -única en su tipo- expone el trabajo artesanal de las mujeres que por años han heredado ésta técnica. La tortilla mide alrededor de 30 centímetros de diámetro, no obstante, podemos encontrar varias medidas de los 10, de 15 y de 20.

La tlayuda es una oportunidad para degustar, pero también de reconocer en un platillo parte de la esencia de los oaxaqueños y que a través de los años han ganado reconocimiento en un plano internacional. Y esto lo podemos encontrar también en otra de las cosas que hacen única a este estado y es la Guelaguetza que dentro de su significado se encuentra dar y compartir, así, a través de un platillo encontramos ese compartir mediante una muestra gastronómica de lo que hay en esta tierra.

Si para el comensal resulta muy pesado no existe una mejor opción que un mezcal que también se da en esta región. Así pues, la tlayuda la podemos ver como un imperativo culinario para quien vive o tiene la oportunidad de visitar estas tierras.

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