Vodka

GOLOSARIO

Por Diego Urdaneta

El vodka es el destilado más cónsono con un licor de grano neutro, pues se destila a un contenido alcohólico muy alto que produce muy pocos congéneres, aceites de fusel, aromas y sabores. El vodka se encuentra en casi cualquier lugar y es hecho de casi cualquier materia prima. Rusia y Polonia son los países más reconocidos por su producción e históricamente son los primeros productores de vodka en grandes volúmenes. Las técnicas de filtrado rusas y polacas, adoptadas a finales del siglo XIX y comienzos del XX, han tenido una gran influencia en los productores mundiales, incluso si su práctica no es tan rigorosa en el resto del mundo.

El vodka generalmente es destilado a más de 95 por ciento de alcohol por volumen y luego filtrado. De acuerdo con muchos “expertos”, esto hace que el vodka sea un destilado sin sabor y sin aroma, lo cual no es cierto. Sí suele ser transparente y carente de color, aunque también existen algunas excepciones.

Esta definición escueta no necesariamente contradice la categoría de vodka saborizada, que ha estado tomando mayor parte del mercado en la última década. Vodka saborizado es un destilado de grano neutro que ha sido saborizado, generalmente con la adición de extractos de sabores adquiridos de un productor de sabores y aromas sintéticos. Son pocos los productores que utilizan ingredientes reales, como los que aparecen en las imágenes de sus etiquetas, pues resulta un reto mayor lograr estos sabores con productos originales y es mucho más barato simplemente mezclarlo con un sabor concentrado.

Historia

Para determinar el momento de creación de la mayoría de los destilados se trata más de una lotería que de un estudio. El vodka es particularmente complicado, pues su origen (y ubicación) dependen de su definición. La palabra “vodka” aparece en ruso como un diminutivo de una frase polaca woda życia, que significa “agua de vida”. Pero el término no fue utilizado sino hasta finales el siglo XVIII. Para ese momento la destilación existía de manera común y era muy practicada en el este de Europa, pero particularmente en Rusia y Polonia. Los primeros registros de esos países datan del siglo XII, aunque muchos creen que la destilación comenzó siglos antes. Esos destilados eran creados con fines medicinales, no como bebidas. Los términos para describir esas medicinas incluían gorzeć, una palabra de polaco antiguo que significa “quemar”, okowita que era un derivado de aqua vitae o “agua de vida”. Los términos utilizados por los rusos incluían palabras que se traducían a “quemar vino” o “vino caliente”. La información indica que la nobleza (que fueron quienes guardaban registros) inicialmente destilaban su vodka a partir de uvas o vino, lo cual era una materia prima bastante cara, especialmente teniendo en cuenta la disponibilidad de otros productos en sus tierras.

El término “agua de vida” aparece una y otra vez en la historia de los destilados: Eau de Vie (en francés), Akvavit (en danés), aqua vitae (en latín) e incluso la palabra “whiskey” es derivada del término celta uisce beatha. La palabra uisce fue eventualmente derivada en inglés a ser “whiskey”, pero sigue siendo un eco de “agua de vida”. El hecho que un destilado fuese visto con un agua de vida era porque se trataba de un estilo purificado de agua, que era más seguro tomarlo que el pozo de la comuna. Puede que los polacos hayan inventado el vodka antes que los rusos, pues la palabra rusa es derivada de la polaca.

En Rusia el vodka es parte esencial de la vida y muchos líderes de ese país lo han utilizado con propósitos políticos. Pedro el Grande nacionalizó todas las destilerías en 1474, mientras que Iván el Terrible nacionalizó los bares donde se servía vodka en 1553. Las destilerías privadas se mantuvieron, pero solo entre los ricos y poderosos. Pero con la Revolución Rusa, estas destilerías fueron nacionalizadas. A la caída del comunismo, el presidente Boris Yeltsin volvió a promover la empresa privada y hoy existe una gran cantidad de marcas que vienen de las exnaciones soviéticas.

Pero el vodka ha representado la cultura rusa y escandinava durante siglos, sea por los adinerados y poderosos o por las clases trabajadoras empobrecidas. Como producto de exportación, el vodka es relativamente nuevo, aunque algunos bares europeos, particularmente en París, lo vendían desde finales del siglo XIX y principios del XX, pero en América apenas si se conocía. Según el libro Gentleman’s Companion, escrito por Charles Baker en los años 30, decía que el vodka “no es necesario para un bar pequeño o mediano”.

El vodka comenzó a adentrarse en el panorama mundial a través de los círculos bohemios de París, Londres y Nueva York, entre los que disfrutó de una popularidad creciente a principios del siglo XX. Sin embargo, este brebaje exótico europeo capturó la imaginación de Hollywood y el resto es historia. Las estrellas tenían fiestas de vodka, a la que iba el jet-set, y el vodka se convirtió en un producto con caché.

A mediados de los años 50, John Martin en una distribuidora de Connecticut en Estados Unidos, comenzó a promover el vodka dentro de ese país con Smirnoff, que era originalmente rusa. Una de las campañas publicitarias más exitosas para la marca era que “Smirnoff te deja sin aliento”. En la época en que tomarse tres Martinis en el almuerzo era habitual, este mensaje era apropiado si planeabas regresar a la oficina después de comer.

A finales de los años 50 el Bloody Mary era el cóctel perfecto para “el día después”, cuando ese tipo de tragos se comercializaban como tal. El Destornillador era un cóctel para la tarde y los Martini al estilo James Bond estaban llamando la atención. Para 1967, el vodka superó a la ginebra entre los destilados blancos en el mundo y en 1976 el vodka se convirtió en el destilado #1, de cualquier color. En los años 80 ya era un fenómeno mundial, superando a los destilados tradicionales y locales.

Con qué se hace

No hay límites en cuanto a las materias primas que se pueden utilizar para hacer vodka. Las más comunes son granos como maíz, centeno y trigo, pero también se usan papas, uvas, remolachas y caña de azúcar. Estos materiales son destilados a una concentración alcohólica bastante alta (alrededor de 97.5 por ciento) y luego diluido a 40 por ciento. Sin embargo, en los últimos años han aparecido vodkas de mayor concentración alcohólica, que se convierten en una oportunidad para los bartender de ofrecer cocteles más texturizados, gracias a esta mayor intensidad, pero manteniendo el carácter alcohólico y seco del destilado.

El filtrado es parte del éxito de la destilación del vodka. Parte del filtrado es real, mientras que otros son temas de marketing; los materiales de filtrado incluyen cuero, diamantes, plata, cuarzo, arena, papel, tela y, por supuesto, carbón (de arce) y su objetivo es ofrecer distintos toques o matices, o simplemente algo que suene mejor para el personal de ventas. Sin embargo, es importante destacar que a mayor número de filtraciones o destilaciones, menores será la presencia de las características de la materia prima original.

¿Por qué? No por dejarte sin aliento, sino porque no “pega” y no tiene el sabor fuerte que tienen muchos otros destilados, así que puedes tomar un trago o un coctel sin tener que lidiar con un sabor agresivo. Aunque en lo personal no le encuentro la ventaja, eso específicamente se trata porque hemos aprendido a apreciar y adquirir el sabor de esos destilados tradicionales. Para aquéllos que aún no, el vodka es tremendamente seductor, sin intensidad, sin golpe alcohólico, solo se mezcla con casi cualquier cosa y ya tienes un coctel. Lo fabricantes han atajado esta tendencia felizmente, gracias a que el vodka es más barato de producir el que brandy, el whisky, el ron, la ginebra o cualquier otro destilado tradicional.

Cómo catar vodka

Aunque el vodka es un destilado neutro, uno de los aspectos más importantes a la hora de probar vodka es que, aunque la mayoría de los sabores han sido eliminados, todavía es posible encontrar algunos. Sin embargo, determinarlos es uno de los mayores retos que existen para los catadores. La mejor manera de encontrar los sabores en vodka es probando distintos tipos de vodka en un momento. Aunque encontrar esas diferencias en sabores y aromas no es tan difícil, sí requiere tomarse ciertas licencias creativas a la hora de nombrarlas.

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