Roble y tabaco
Amar el ron significa estar dispuesto a adentrarse en el oscuro y complicado mundo de sus edades marcadas, pero también estar dispuesto a perdonar y olvidar a las grandes marcas por posibles engaños que puedan estarle haciendo a sus consumidores. Son los gajes de sentir este afecto y gusto por un producto que es hecho en más de 70 países, en donde todos usan métodos y materias primas diferentes (aunque muy parecidos). No sorprende que con tal variedad muchos consumidores se refieran al número en la etiqueta para determinar algún tipo de calidad. Pero ese número, que según la tradición se refiere al ron más joven del blend, no siempre es real.
Desde que en el siglo XVII Robert Lignon describiera el destilado transparente que se conseguía en la isla de Barbados como un “licor ardiente y vil”; y luego de unos años lo describiese como “los destilados ahora son más suaves en la lengua y han adquirido un color dorado durante el viaje”, se ha llegado a la conclusión que el envejecimiento del destilado le ayuda a mejorar.
A diferencia de otros destilados como vodka, whisky, ginebra, o incluso el brandy, el ron varía de un destilado transparente y casi sin color, a tonos de dorado, ámbar y casi negro, pero hay mucho más que color en esta bebida espirituosa. Desde su infancia transparente, el ron cambia como resultado del envejecimiento, filtrado, inclusión de caramelo o colorante, y aquel contenido mágico que contiene cada botella.
Algunos destilados del Caribe son embotellados directamente en la destilería, aunque la mayoría los envejece en barricas de roble que previamente contenían whisky, bourbon o jerez. Antes de contener esos destilados previos, la superficie interior estas barricas fue quemada (en la industria se le dice “charreada”, por carbonizado en inglés). Algunas destilerías de ron raspan ese charreado y llenan las barricas con el ron a ser envejecido. Otras ‘recharrean’ las barricas, y otras destilerías se limitan a rellenar barricas de un uso previo con su ron sin hacer mucho más previamente. En algunos casos, este charreo se realiza sobre fuego de leña, a fin de evitar la contaminación del residuo de un algún producto de gas.
Aunque mucho se le atribuye a misterio y magia en el envejecimiento del ron, es universalmente aceptado que el añejado suaviza y mejora los sabores de los destilados de reciente creación. Mientras el ron permanece en las barricas de roble, los taninos naturales de la madera le conceden un tono dorado que llega a un tono ámbar oscuro con el pasar de los años. El alcohol en el ron actúa como un solvente y atrae los taninos en la madera porosa, así como ésteres que le aportan al ron, o a cualquier otro destilado, sabores suaves de vainilla y esos toques ahumados, dependiendo de su edad.
La mayoría de los productores de ron los envejecen entre 70% y 80% de alcohol, mientras que algunos lo diluyen a una intensidad cercana a la del embotellado, que es entre 40% y 45%, antes de envasarlo en las barricas para el envejecido. Un contenido alcohólico menor durante el añejado tiende a hacer que el ron absorba ésteres ligeramente más ligeros y fenoles de las barricas de madera, mientras que un contenido alcohólico mayor atraerá compuestos y sabores más pesados. También una mayor concentración de alcohol se traduce en utilizar menor número de barricas, pero significa que habrá una mayor evaporación de ese alcohol, hacia lo que conocemos como el impuesto a los ángeles.
Antes de embotellar el ron, se le añade agua destilada para reducir el contenido alcohólico. Cuando se diluye el ron envejecido, también se diluye el color y en muchos casos el color final de ese ron no es el ideal para la destilería, así que se le añade un compuesto de caramelo (llamado caramelina) que no le aporta sabor ni olor al ron. Dado que no todos los contenidos son del mismo color, el caramelo se añade de manera variada de un lote al otro. En otras instancias, hay rones famosos por su color oscuro, lo que lleva a la destilería a añadirle mayor cantidad de caramelo.
Al igual que algunos vinos son fermentados para tomar en los próximos años (o meses) del embotellado, algunos rones son destilados para ser consumidos tan pronto sean embotellados. En el caso del ron agrícola, al destilado se le permite reposar unos meses en tinas gigantes, donde los gases ligeros producto de la fermentación se desprenden. En otras islas, rones de alto contenido alcohólico y sin envejecer son embotellados directo de la destilación para un consumidor local. En ambos casos, estos rones perderían mucho de su carácter y atractivo si fuesen añejados.
Un blend típico de casi cualquier ron contiene líquido proveniente de barricas de distintos tipos y edades, y es la calidad del producto final una prueba de la consistencia en el añejado y lo que el master blender quiere que ese producto sea. En algunos casos, el master blender realiza este blend y envasa esa mezcla durante un tiempo más, a fin de que los aromas, colores y sabores se combinen y envejezcan. Esto a veces es conocido como una “segunda maduración” o “terminado”, a veces incluso ocurriendo en rones marcados como “single barrel” o “single cask”, donde se utilizan barricas ex-jerez previo al embotellado.
Algunas destilerías también rellenan sus barricas anualmente con ron de la misma edad, en lo que conocemos como el proceso de solera, adoptado de la industria española del vino. En este método, considera que tienes una habitación llena de barricas en torres y colocas el ron y lo colocas en la barrica superior. Luego de unos años, vacías el 50% de la barrica de arriba en la barrica inferior, y rellenas la barrica superior con ron joven o recién destilado, y así sucesivamente hasta llegar a la barrica que está más abajo, y ese líquido es el que embotellas. Esto se traduce a que en el embotellado final siempre habrá algo del ron de todos los pasos de este proceso. Si llevas 25 años haciendo el proceso, se podría decir que el ron tiene ese tiempo de envejecimiento, aunque la gran mayoría del líquido que llega a la botella tendrá una edad menor.
Dónde el ron ha sido envejecido también es importante, pues el ron que ha permanecido en las zonas tropicales pasa por procesos químicos distintos a un ron envejecido en zonas sub-tropicales, en factores que van desde la temperatura, humedad, elevación, cuánto sol recibe, diferencia entre la temperatura diurna y la nocturna, y cualquier otra variable.
Esto ha llevado a una gran cantidad de productores y marcas a establever un número en la botella, pero no incluir la palabra años después de ella, lo cual funciona como una treta al consumidor, haciéndole creer que ese Zacapa que se están tomando en verdad lleva 23 años en barricas. Sin embargo, países como Barbados, Jamaica y Puerto Rico, en donde sí marcan la palabra “años”, tienen regulaciones que dicen que la edad marcada debe ser el ron más joven del blend. Por ello siempre es recomendable buscar esa palabra de 4 letras que sigue al número, pues en muchos casos, cuando no las tienen es porque es la marca del producto. Por ejemplo, Zacapa 23 es el nombre del producto, al igual que Carupano 21. Incluso, muchas marcas comerciales de rones llevan la palabra Solera, sin que sean hechos por el proceso de solera.
Algunos países de origen francés en donde se hacen rones agrícolas, han tomado las nomenclaturas de los destilados franceses como V.S., V.S.O.P., X.O., Vieux o Hors d’Age para marcar la edad de sus productos y si el blend consiste en rones más o menos antiguos.
Sin embargo, algunos países optan por nomenclaturas menos reconocidas, como las palabras “Premium”, “Añejo” o “Gran Añejo”. Ninguno de estos términos te demuestra cuánto tiempo ha sido envejecido, pero suelen estar reservadas para rones de mejor calidad.
Pero, aunque la edad importa en muchas cosas, no necesariamente un ron más antiguo será mejor. Más importante que la edad es la madurez. Si estás acostumbrado a tomar whisky, es muy normal pensar que el destilado debe tener de 12 a 15 años de añejado para ser considerado bueno, y puede ser una de las razones por las que ves a un ron de 3 años como una abominación. Pero la realidad del asunto es que el ron envejece mucho más rápido que el whisky o el whiskey, precisamente por su ubicación.
El clima cálido del Caribe ayuda a que los destilados añejados lleguen a la madurez más rápido que los que están ubicados en latitudes mayores. El consenso es entre 3 y 4 veces más rápido gracias a que los destilados en las zonas no tropicales pasan entre 5 y 9 meses al año con una temperatura uniforme y bastante fría, que no les permite añejar. Mientras que en el trópico, siempre añejan gracias a que las temperaturas tienden a ser mayores y ello hace que el alcohol se evapore más. Es por esto por lo que la evaporación anual de un destilado en el sur o el norte del planeta se encuentra entre 3% y 5%, mientras que en las zonas tropicales alcanza entre el 9% y el 12%. Precisamente, un ron que se ha envejecido durante 15 años se traduce en que hay mucho menos que embotellar que un whisky con la misma edad.
Pero ¿cuál es la mejor manera entonces de determinar si un ron es bueno o malo? Las variables de acuerdo con su origen, añejado y propósito pueden llegar a ser complicadas, pero nada será mejor que probar. Idealmente podremos llegar a una regulación mundial que supervise todos estos temas, e incluso si pudiese haber una mayor transparencia (no en el líquido) sobre los aditivos, extractos, azúcares y potenciadores que contienen, e incluir eso en la etiqueta, estaríamos por buen camino.
Pero a la hora de comprar ron, siempre es importante que tengas claro para qué lo quieres; si es para mezclar, si es para tomar solo, si es para coctelería sencilla y variada, frutal o de jarabes, etc. Con tantos países haciendo ron y tantas variaciones entre ellos, amén del paladar diferente de cada quien, es importante siempre descubrir qué si no te gusta el ron, es quizá porque no has probado el ideal.
