Un abrupto en la corte del Rey Momo (viva el carnaval)

De Todo mi Gusto

Por Michel Iván Texier Verdugo

“La Carne más barata del mercado es la carne negra, que hizo y hace historia sosteniendo este país con la fuerza de sus brazos, el ganado aquí no se siente sublevado porque el revolver ya esta engatillado y el vengador es lento pero muy bien intencionado”.

La Carne, Pedro Aznar

Esta nota tiene aroma y sabor a whisky, a pesar que el protagonista es la carne, o más precisamente, el asador o parrillero (olvidé preguntarle a Sergio Violic, el actor principal, cómo prefiere ser llamado, pero si}í me dijo explícitamente que él, mientras está en su negocio, no se mueve del lado de su parrilla).

Por allá de 2014 surgió, o se consolido en nuestro país, Chile, un movimiento hasta ese entonces subrepticio, subterráneo, de amantes del whisky, aficionados a esta bebida, desperdigados por toda nuestra larga geografía, comenzamos a participar en un grupo de Facebook, Amantes del Whisky (hasta hoy el más grande en lengua española en Sudamérica) creado por un gran amigo, José Aguirre, con quien ese año incluso viajamos a Argentina al lanzamiento de la primera partida de ese gran single malt patagónico que es La Alazana.

En este contexto es que surge nuestra amistad con Sergio, periodista de profesión (mira lo que es la vida), llevaba ya cuatro años en ese entonces afincado en el extremo norte de nuestro país, empeñado en desarrollar e imponer un estilo de preparar carnes inédito en Chile y que hoy, a diez años de iniciada esa aventura, se ha transformado en una escuela.

Y es que ustedes no imaginan lo que es MU, la casa abierta al público de este descendiente de inmigrantes croatas, un universo donde cada corte se presenta en cinco razas distintas, un lugar en donde el cliente no tiene la razón, porque ahí se cocina como a Sergio le gusta y no como cocinaba la mamá, la abuela o la nana del cliente, una barra soñada que se acerca a las dos centenas de botellas de whisky y un Habanos Point en donde el amante del buen fumar puede escoger la vitola con la que quiere acompañar su trozo de carne o disfrutar tranquilamente la sobremesa.

Y es que Sergio es uno de los nuestros, uno de esos que a diario convive con el humo de un buen puro o habano, uno que no concibe un día sin acercarse al humidor a escoger, al menos una vez, qué vitola acompañará  el transitar entre la barra y la parrilla (aunque claro, las normas legales lo obligan a llevarse su afición por el humo a la terraza o a su oficina), y qué cuchillo al cinto, o en ristre, enarbola un lomo entero como si se tratara de un estandarte y lo acomoda delicadamente en el lugar apropiado del fogón, iniciando la fase definitiva del largo proceso desde las praderas donde se alimentaron los animales hasta el plato del comensal que habrá de disfrutar de cada obra de arte que sale de su cocina

Sergio bebe (y colecciona) whisky, fuma tabaco, e importa, vende y acumula cuchillos (quizás con él pueda recuperar un par de Laguiole y Opinel que alguna vez tuve y se extraviaron en ciertos bucles inciertos de la vida) y eleva el arte del asador a un nivel nunca antes visto en nuestro país.

Por lógica, dadas las implicancias de la pandemia y la distancia geográfica, la entrevista para esta nota se realizó vía Zoom, y durante la hora y poco que hablamos me contó de su infancia fueguina, de sus vacaciones sagradas en los campos ganaderos de su abuelo, de la dicotomía insólita de transitar eternamente entre el desierto y la Patagonia, entre la pampa y los glaciares del sur profundo; del cómo el pasar de periodista a parrillero era una transición lógica, casi obvia y del lugar que entre sus aficiones ocupa el tabaco, lo hizo además de una manera tan gráfica, tan envolvente, tan didáctica, que llevo casi dos semanas sin dejar de imaginar los aromas de MU, la mixtura de sensaciones de una entraña de wagyu (por escoger algún corte emblemático), con el single malt apropiado (yo iría feliz por un Bowmore 18) y la complejidad y fortaleza de mi habano preferido, el Petit Edmundo de Montecristo.

La carne esta en nuestros sentidos, ni siquiera a mis amigos veganos se les borra del rostro la expresión de alegría al pasar por algún lugar donde los aromas anuncian la presencia de una parrilla en funcionamiento, está en nuestros genes y es la base de nuestro portafolio alimenticio; el whisky y el tabaco en cambio, son pasiones aprendidas, que han sabido anclarse en la apreciación de aquellos que se han atrevido a tomar ese camino, o esos caminos, plurales y diversos como la barra de MU, que desembocan todos en la parrilla de Sergio, donde él, cual herrero en su fragua, se codea con la intensidad del fuego para darle el punto a una experiencia gastronómica que usted, si alguna vez se deja caer por Antofagasta, no puede dejar de experimentar, en lo que a mí respecta, ya hice mis reservas de avión para este fin de semana.

De pasada, los invito a seguir a Sergio en sus redes, su humor negro, o ácido (o ambos), su descripción de la realidad sociopolítica, su crítica abierta a diestra y siniestra, su decir sin pelos en la carne (de lengua), me recuerda esas líneas de Benedetti del poema Disidentes: “los abruptos pueden ser violentos, tozudos y hasta sectarios, pero los exabruptos son siempre resentidos” (por si no le queda claro, el parrillero de marras, es uno de los primeros).

DEJA UNA RESPUESTA

Por favor ingrese su comentario!
Por favor ingrese su nombre aquí