Escuelas gastronómicas mexicanas padecen Complejo del conquistado

César Salinas

“Me podrían salir muchas palabrotas”, afirma el investigador y cocinero Yuri de Gortari, director de la Escuela de Gastronomía Mexicana, sobre qué le falta, y le sobra, a las instituciones que enseñan gastronomía en México para rescatar, practicar y difundir las cocinas tradicionales de nuestro país.

En entrevista durante la edición 2019 del festival gastronómico Sabor es Polanco, nos comentó que a sus estudiantes los recibe siempre con lagrimitas de azúcar, un dulce popular, y barato, “en peligro de extinción porque ya no se demanda, pero que es un encapsulado, técnica que se enseña en la ya pasada de moda cocina molecular”.

Y ese, señala, es precisamente el problema: las escuelas siguen enseñando a los futuros cocineros a ver y desear Europa, y no los llevan a conocer las cocinas regionales, “un poco más allá de Michoacán y Oaxaca, que son grandes baluartes, pero hay tanto que ver de nuestra gastronomía”.

No se contiene al señalar que ya es hora de que los mexicanos dejen de regalar oro por espejitos. “Estamos cambiando nuestros ingredientes, nuestro acervo gastronómico, por espejismos de la moda”.

Las escuelas gastronómicas tienen que dejar de ser aspiracionales, liberarse del complejo de conquistado, “ser menos agachones, más orgullosos de nuestra identidad gastronómica y nacional”.

Se trata, ni más ni menos, de la historia de México a través de la comida, “ahí está nuestra identidad, ahí se reafirma, ya dejemos a un lado la vergüenza étnica, que le sobra al mexicano por montones”.

La cruzada por rescatar, difundir y defender las cocinas mexicanas de Yuri de Gortari lleva tres décadas. Hacer país, dice, es cocinar lo que México produce, porque se han perdido ingredientes, por ello llama a volver a la cocina tradicional, hacer demanda, porque, sin ella, no hay la oferta del ingrediente y se deja de cultivar o producir.

Para él los imprescindibles en la cocina mexicana no existen, ya que es tan compleja y diversa, que en cada estado, región, localidad, es distinto.

“No la podemos definir en una frase ni en un lugar, hay que atender a todas las cocinas mexicanas”, afirma el chef, y señala un dato contundente: México es la quinta biodiversidad en el mundo. Así que no basta con hacer un tipo de quelite, pues hay tantos en el territorio nacional, que es inagotable.

Por ejemplo los maíces, no es suficiente con conservarlos, hay que saber cocinarlos, hay que conocer, y ahí juegan un papel muy importante los investigadores, “los que estudiamos la gastronomía y la difundimos. Debemos acercarnos a la cocina familiar de cada estado, porque en estas recetas es donde está el cómo”.

Por ello afirma que la cocina prehispánica ya no existe, en cambio, la cocina indígena está viva, presente, con un patrimonio culinario sin igual, milenario, con toda la sencillez y complejidad de sus técnicas, por lo que hay que voltear a ver a México completo, no sólo una región

Y también, por supuesto, hay que enseñar a comer.

“Cuando hablamos de comida, a todos se nos llena la boca diciendo yo aprendí a comer tal cosa de mi abuelita o de mi tía, pero no se detienen a pensar qué están enseñando a comer, por ejemplo una vomitiva Maruchán para el niño, lleno de toxinas, eso no puede ser. Lo que te enseñó a comer tu mamá y tu abuela hay que enseñárselo a los sobrinos, a los hijos, y así conocerás y reafirmarás tu identidad familiar, y nacional”.

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