Golosario
Por Diego Urdaneta
La ginebra es un destilado que suele ser triple filtrado a partir de alcohol de grano neutro y diluido con agua destilada. En la mayoría de los casos, este alcohol de grano neutro ha sido producido mediante una doble o triple destilación de columna. Luego, este alcohol es destilado una tercera vez en un alambique con botánicos que incluyen enebro, aceite de enebro, cilantro, cáscara de naranja, cáscara de limón, anís, casia, almendras amargas, alcaravea, cacao, raíz de angélica, raíz de lirio y muchos otros ingredientes. Por razones de propiedad, los productores guardan celosamente sus recetas de botánicos. Aunque pueden incluir la lista de los que contiene su producto, la relación de cada uno es protegida.
Sin embargo, es posible aprender bastante sobre cualquier ginebra y su receta a partir de los sabores y aromas que se aprecian al probarla. El enebro es especialmente picante y herbáceo. Si huele a pino es porque las bayas del enebro crecen en arbustos alrededor de pinos. Algunas de las bayas de enebro más buscadas son cultivadas y añejadas durante varios años en la región italiana de la Toscana.
Las cáscaras cítricas le añaden sabores de limón, naranja y toronja, lo cual es bastante obvio. Pero el cilantro y su semilla le da un aroma herbáceo y sabores ácidos, e incluso un sabor similar al de la toronja. La casia le da una nota ácida, parecida a la del agua tónica y otros ingredientes le dan notas florales, vegetales, e incluso sabores como de té. Aunque en la receta también se pueden incluir, precisamente, flores, vegetales y té.
Historia
La creación de la ginebra como destilado con sabor a enebro y siendo un alcohol de grano neutro podríamos técnicamente atribuirla a Arnaud de Villanova, pues es quien desarrolló la práctica de la destilación en Europa en el siglo XIII, posiblemente a partir de sus aprendizajes con los equipos desarrollados por los estudiosos musulmanes un par de siglos antes. Los primeros productos de Villanova fueron destilados de grano neutro con bayas de enebro. Esto porque el enebro siempre ha estado asociados a beneficios de salud (que es una buena razón para tomar ginebra). Incluso, muchos de los médicos durante la Peste Negra utilizaban máscaras de enebro para protegerlos. También el enebro es utilizado para enfermedades de los riñones.
Pero la ginebra de Villanova fue de poca duración y en realidad fueron los holandeses los que inventaron el destilado que hoy conocemos como ginebra. También crearon la palabra, que no tiene nada que ver con la ciudad en Suiza. En holandés el enebro se dice “genever”, palabra que fue derivando hacia “geneva” y eventualmente “ginebra”. Para los holandeses, las propiedades de conservación de la ginebra eran ideales para retener el carácter de las especias y frutas que comerciaban.
Durante los siglos XV, XVI y XVII los holandeses comandaron los mares y, como tal, fueron pioneros y dueños del comercio internacional. Todas las fuerzas europeas, entre ellas las británicas, españolas, portuguesas y holandesas, buscan encontrar la ruta más directa a las regiones de las especias el este de Asia. Las historias de sus competencias y métodos implacables cuando llegaban a lugares como las Islas Molucas (de donde es originario el clavo de especias) son famosas ya. La Dutch East India Company fue quizá la más exitosa.
Aunque los barcos holandeses entraban por el puerto de Rotterdam, la mayor parte de su carga era desembarcada río arriba en un pueblo llamado Schiedam. Por ello, en Schiedam había una gran cantidad de galpones con frutas, especias y otras materias primas. Para el siglo XVI ya existían 400 alambiques destinados a convertir esos bienes en productos con mayor vida útil. El enebro era el ingrediente principal para su “genever”, pero muchos otros ingredientes formaron parte de este complejo brebaje. El Genever era vendido como un producto saludable y bastante potente. Los británicos lo llamaban el Valor Holandés porque a menudo contrataban mercenarios holandeses para hacer uno que otro trabajo sucio y estos tomaban grandes cantidades de genever y resultaban ser notoriamente efectivos en su ferocidad.
Pero los británicos y muchos monarcas de Europa continental no se llevaban muy bien a finales del siglo XV, así que la corona inglesa decretó que cualquier ciudadano británico podía destilar este Valor Holandés, con la idea que los británicos sedientos dejaran de comprar brandy francés y pudieran sustituir el genever holandés. Tal como la historia lo detalla, el plan funcionó.
A principios del siglo XVIII el Valor Holandés ya era la Ruina Materna. Los problemas de la revolución industrial eran parcialmente culpa de la ginebra, que había tomado las grandes ciudades de Inglaterra como si de una droga se tratara. A la ginebra se le acusó de ser un producto vil y maligno, siendo producido en cualquier alambique en cualquier garaje de Londres, produciendo destilados baratos y casi venenosos a partir de los materiales más baratos.
Cuando la locura de la ginebra finalmente se calmó en Inglaterra, comenzó a ser celebrada como algo esencialmente británico. A través de varias leyes parlamentarias Inglaterra pudo cerrar las destilerías caseras y construir hermosos palacios a donde invitar a la gente a consumirla en un ambiente más controlado y que pagara impuestos. El Gin Punch comenzó a ser unos de los cócteles preferidos de las clases más altas, mientras que para los protectores del imperio en las regiones lejanas de India y África, la ginebra con agua de quinina se convirtió en la bebida tónica (medicina) preferida.
A principios del siglo XIX el estilo inglés de ginebra se había distinguido bastante del estilo malteado y rico de Holanda. Mientras que los holandeses se esforzaban por hacer un destilado de alambiques con muy sabor y luego le daban una esencia de enebro y pocas cantidades de otras especias, los ingleses utilizaban un destilado base que era rectificado; es decir, redestilado y filtrado para eliminar el material original como fuese posible, luego saborizado con una mezcla compleja de botánicos y, normalmente, endulzado. Este estilo se conocía como Old Tom.
Para la década de 1830, Charles Tanqueray creó el estilo ya clásico de London Dry Gin, que era una versión más ácida y ligera del genever e incluso del estilo dominante, hasta entonces, de Old Tom. Con la introducción de la destilación continua comenzaron las destiladoras en las tierras bajas de Escocia. Irónicamente, una gran parte del whisky de grano que hacían (y todavía hacen) no estaba destinado al whisky escocés sino a las destilerías de ginebra en Inglaterra. Con la ayuda del destilado de grano neutro que suministraban, el London Dry Gin comenzó, a finales del siglo XIX, a ser el estilo definitivo, producido por decenas de destilerías, cada una con su propia receta de botánicos.
Regulaciones
Esta explosión de ginebra no solo ocurría en Gran Bretaña. En Estados Unidos los destiladores comenzaron a hacer el nuevo estilo London Dry, que era mucho más barato de producir que el estilo holandés. La destilería Cork Watercourse en Irlanda tenía una tradición de fabricación de ginebra desde 1798, con su propia fórmula botánica, pero no llegó a lanzar su Cork Dry Gin hasta 1941, cuando la destilería instaló un sistema de columnas que le permitió hacer la ginebra seca.
Luego de un siglo de popularidad extendida, a la ginebra le ha costado mantener sus números desde la explosión del vodka en la década de los 70. Pero en los últimos 10 años, quizá más desesperados por los resultados obtenidos, los fabricantes de ginebra han comenzado a revisar sus raíces. Ahora, luego de tres décadas en descenso, han aparecido decenas de nuevas marcas, algunas con sabores más parecidos a los originales, más idiosincráticas. Incluso Plymouth, que se encontraba a punto de desaparecer, ha renacido. Genever también está regresando al panorama mundial luego de que los embargos navales y las guerras mundiales casi la hicieran desaparecer. Aunque no es fácil conseguir una botella, la marca Bols ha estado lanzando de nuevo su genever clásico. También el estilo Old Tom está regresando y poco a poco estamos viendo cómo la ginebra vuelve a su estatus mundial de un destilado siempre interesante.
Tipos
La ginebra puede hacerse en dondequiera que se haga la destilación, aunque existen cuatro tipos de ginebra, y esos estilos tienden a ser de donde proceden.
- Durante más de un siglo los productores de ginebra a nivel mundial han apuntado al estilo London Dry Gin como el básico. Aunque puede ser hecho en cualquier lugar del mundo (no tiene que ser en Londres), el estilo es más asociado con Gran Bretaña. El perfil botánico de esta ginebra suele estar dominado por enebro y/o cítricos, mientras que el rango alcohólico puede encontrarse entre 37.5% y 55%, aunque la intensidad habitual es de 47%.
- Genever o Ginebra Holandesa es producida en Holanda, Bélgica y en algunas regiones de Francia y Alemania. Tiende a tener un color amarillento y un sabor más dulce que el de London Dry, y puede sentirse más fuerte y aceitosa. Es hecha principalmente de un destilado de cebada o centeno conocido como “vino malteado” y combinado con un alcohol de grano neutro. Siempre es más malteada/granosa/cerealosa que herbácea o afrutada o picante. Su rango alcohólico se encuentra entre 35% y 50%.
- Plymouth en Inglaterra es el hogar de una sola destilería llamada Black Friars y un estilo particular llamado Plymouth. Esta ginebra tiene rangos menores que London Dry, manteniéndose en 41.2% pero su sabor tiende a ser más terroso.
- Estilo Internacional o simplemente Nuevas, son tan diversas como los lugares en donde se originan. Varían en su contenido alcohólico entre 40% y 55% y suelen ser dominadas por otros botánicos que no son el enebro.
Con el reciente estallido de la categoría de la ginebra, pareciera haber mucha desinformación sobre las regulaciones que lo envuelven. Pero establezcamos lo principal: dado que la ginebra es originalmente un producto europeo, las reglas que lo controlan son europeas. Sin embargo, las ginebras americanas y de cualquier otro lugar no deben adaptarse a estas reglas, pero la mayoría de ellas lo hacen, quizá por respeto a sus orígenes o para poder vender sus productos en Europa.
Hoy en día la ginebra es clasificada tanto por su origen geográfico como por su estilo. También vale la pena apuntar que aunque London Dry comenzó como producto de la ciudad de Londres, el nombre London Gin o London Dry Gin es un estilo que puede ser hecho en cualquier lugar, siempre que el productor se adhiera a ciertas reglas específicas. Esto es contrario a las regulaciones de Plymouth Gin, que indica que el producto debe ser hecho en el pueblo de Plymouth en Inglaterra y que Genever/Genievre/Jenever debe ser hecho en Holanda o Bélgica.
Estas dos últimas son consideradas DOC o Indicaciones Geográficas de Origen y tienen sus propias regulaciones y leyes. Actualmente existen nueve otras DOC en Europa: dos son alemanas, una es española, otra es de Lituania y las cinco restantes de Eslovaquia.
También existen clasificaciones sobre el uso de la palabra Ginebra, o Gin, que son, en orden ascendente de especificación de llamarse Gin (Ginebra), Distilled Gin (Ginebra destilada), a London Distilled Gin (ginebra destilada estilo London Dry, aunque la palabra Dry puede ser omitida) que es un tipo de ginebra destilada que debe serlo a un mínimo de 70% y luego destilada de nuevo en un alambique con botánicos naturales (no jarabes ni concentrados) y de las que el enebro debe ser el sabor predominante.
Las nuevas ginebras o de estilo internacional se encuentran definidas muy básicamente como ginebras que, aunque contienen enebro, se enfocan en su propio estilo de botánicos y se complementan con otros, aunque no existe una legislación o regulación universal para este tipo de ginebras.
Aplicaciones
Aunque existen diversas opiniones sobre los orígenes del Martini, no se puede discutir que originalmente fue hecho para tomar con ginebra. En el siglo XIX, la ginebra más tomada era la holandesa; no era la Old Tom ni London Dry. Pero en los últimos 25 años de ese siglo, existía una tendencia hacia destilados más ligeros y secos, y Old Tom comenzó a ganarle terreno a genever. Mezclando Old Tom con Vermouth tenías un Martini, pero si el Vermouth es seco y cambias Old Tom por Plymouth o por London Dry y tienes un Martini seco, que fue introducido en la década de 1890 y es el que se toma hoy en día.
Durante la época de la Prohibición en Estados Unidos (1919-1933) los destilados añejados eran muy caros, e incluso difíciles de conseguir. Pero la ginebra hecha en casa y sin añejamiento era lo más fácil de hacer y lo que estaba rápidamente disponible. La ginebra no requería añejamiento, ni ingredientes exóticos, solo un aguardiente y algo de extracto de enebro que se conseguía en cualquier tienda, y de hecho se vendía bastante en esa época. Una gran cantidad de los cócteles basados en la ginebra son de esa época y se han convertido en clásicos. Pero la naturaleza picante de la ginebra, sus aromas y sabores cambiantes siguen siendo demasiado para algunos clientes y puede ser un reto para un bartender perezoso, que cree que con combinar vodka con algún zumo tiene un cóctel elaborado.
